卫生许可证餐饮店厨房标准

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  好顺佳集团

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  2024-10-30 09:38:56

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一、餐饮店厨房卫生许可证标准概述

卫生许可证是餐饮服务行业合法经营的重要凭证，对于餐饮店厨房而言，其标准涵盖多个方面，包括厨房的建筑布局、设施设备、人员管理、食品采购与加工等环节，旨在确保餐饮服务的食品安全和卫生状况符合要求，保障消费者的健康权益。这些标准依据相关法律法规和国家标准制定，并且随着时间推移不断更新完善，以适应餐饮行业发展和食品安全管理的需求。

二、卫生许可证对餐饮店厨房的要求

（一）厨房布局与环境要求

1. 空间布局

   • 厨房的整体布局应合理，按照食品加工流程进行区域划分，如粗加工区、切配区、烹饪区、餐具清洗消毒区等，各区域之间应避免交叉污染。例如，粗加工区应远离烹饪区，防止生食品处理过程中污染已加工好的食品。一般来说，厨房面积应满足餐饮经营规模的需求，像小型餐饮店厨房面积不小于8平方米，建筑总面积不小于25平方米，同时厨房内等食品处理区不能有厕所等污染源。

     • 厨房的墙壁、地面和天花板应采用光滑、易清洁、耐腐蚀的材料。墙壁和天花板应无裂缝、无霉斑，地面应防滑、防水且排水良好。这样的要求有助于保持厨房环境的清洁，防止污垢和细菌滋生，方便日常的清洁和消毒工作。

2. 通风与采光

   • 厨房应具备良好的通风条件，以排除烹饪过程中产生的油烟、蒸汽和异味。通风系统应定期清洗和维护，防止油污积累引发火灾或滋生细菌。例如，应安装抽油烟机或通风罩等通风设备，并且通风量要满足厨房的使用需求。

   • 充足的采光也是必要的，自然采光可以减少厨房内细菌滋生的可能性，同时也有利于工作人员在明亮的环境中进行食品加工操作。如果自然采光不足，应配备足够的照明设备，且照明设备应采用防潮、防爆的灯具，以确保厨房内光线明亮且安全。

3. 卫生设施

   • 厨房内应配备足够数量的洗手池，洗手池应采用非手动式水龙头，方便工作人员在操作前后洗手消毒。同时，洗手池附近应配备洗手液和干手设施，如纸巾或干手器。

   • 厨房还应设置专门的餐具清洗消毒设施，如洗碗机或足够大的消毒池。餐具清洗消毒应按照规定的程序进行，包括清洗、消毒、漂洗等环节，以确保餐具的卫生。厨房内应设置带盖的垃圾桶，垃圾桶应定期清理，防止垃圾异味散发和吸引害虫。

（二）设施设备要求

1. 烹饪设备

   • 炉灶、烤箱、微波炉等烹饪设备应保持清洁，无油污和食物残渣堆积。炉灶的燃烧器应正常工作，烤箱的温度控制应准确，微波炉的密封性能应良好。这些设备的正常运行不仅关系到食品的烹饪质量，也与厨房的安全和卫生状况密切相关。

   • 烹饪设备应定期进行检查和维护，如炉灶的燃气管道应定期检查是否有泄漏，烤箱的加热元件应定期检查是否损坏等。同时，烹饪设备的安装应符合安全规范，避免发生火灾或其他安全事故。

2. 冷藏冷冻设备

   • 冰箱、冰柜等冷藏冷冻设备应能够正常运行，保持设定的温度。冷藏设备的温度应保持在0 - 4℃，冷冻设备的温度应保持在 - 18℃以下。这样可以有效地抑制细菌生长，保证食品的新鲜度和安全性。

   • 冷藏冷冻设备内应分类存放食品，生食品和熟食品应分开存放，避免交叉污染。同时，应定期对冷藏冷冻设备进行除霜和清洁，防止冰霜积累影响制冷效果和滋生细菌。

3. 食品加工设备

   • 如切肉机、搅拌机、洗菜机等食品加工设备应易于清洁和消毒。设备的表面应光滑，无裂缝和凹陷，防止食物残渣和细菌残留。在使用前后，应及时对设备进行清洗，定期进行消毒处理。

   • 食品加工设备的材质应符合食品安全要求，不能使用对人体有害的材料。例如，切肉机的刀片应采用食品级不锈钢材质，以确保在切割食品过程中不会释放有害物质。

（三）人员卫生要求

1. 健康检查

   • 餐饮服务从业人员应当依照相关规定每年进行健康检查，取得健康合格证明后方可参加工作。这是为了防止患有有碍食品安全疾病（如痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病）的人员从事直接入口食品的工作，从而保障食品安全。

2. 个人卫生习惯

   • 工作人员在厨房工作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，头发应全部束于工作帽内。工作服应定期清洗更换，保持干净整洁。

   • 工作人员不得留长指甲、涂指甲油、戴首饰等，在操作前应洗手消毒，操作过程中应避免用手直接接触食品，如需接触应使用一次性手套或经过消毒的工具。

（四）食品采购与储存要求

1. 采购要求

   • 餐饮服务提供者从食品生产单位、批发市场等采购的，应当查验、索取并留存供货者的相关许可证和产品合格证明等文件；从固定供货商或者供货基地采购的，应当查验、索取并留存供货商或者供货基地的资质证明、每笔供货清单等；从超市、农贸市场、个体经营商户等采购的，应当索取并留存采购清单。

   • 应建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的采购记录制度。采购记录应当如实记录产品名称、规格、数量、生产批号、保质期、、进货日期等内容，记录、票据的保存期限不得少于2年。

2. 储存要求

   • 食品应分类分区存放，不同种类的食品应分开存放，防止异味交叉和相互污染。例如，粮食类食品应存放在干燥通风的地方，防止受潮发霉；肉类食品应存放在冷藏或冷冻设备中，确保新鲜度。

   • 食品储存场所应保持清洁、干燥、通风良好，温度和湿度应符合食品储存要求。同时，应定期对食品储存场所进行检查，及时清理过期、变质的食品。

三、合格餐饮店厨房的卫生许可条件

（一）符合法律法规和标准

1. 法律法规遵循

   • 合格的餐饮店厨房必须遵守国家和地方的食品安全法律法规，如《中华人民共和国食品安全法》及其实施条例等。这些法律法规对餐饮服务的各个环节包括厨房的卫生管理、食品加工操作、人员健康管理等都做出了明确规定，餐饮店厨房必须依法依规进行经营活动。例如，在食品添加剂的使用方面，必须严格按照国家标准规定的品种、范围和使用量使用，不得超范围、超剂量使用食品添加剂，否则将面临法律处罚。

   • 依据相关法律法规，餐饮服务实行许可制度，厨房作为餐饮服务的重要场所，必须满足卫生许可的条件才能获得许可。如果申请人不符合餐饮服务许可条件，承办人出具申请人符合餐饮服务许可条件的意见的，将追究承办人行政责任；如果承办人认为申请人不符合餐饮服务许可条件，主管领导仍然批准发放《餐饮服务许可证》的，将追究主管领导的行政责任。

2. 标准执行

   • 要符合相关的食品安全国家标准，如GB 31654 - 2021《食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范》。该标准规定了餐饮服务活动中食品采购、贮存、加工、供应、配送和餐（饮）具、食品容器及工具清洗、消毒等环节场所、设施、设备、人员的食品安全基本要求和管理准则。例如，在食品加工环节，标准规定了食品加工过程中的温度、时间控制要求，以确保食品的安全性和质量。

   • 对于饭馆、咖啡馆、酒吧、茶座4类场所涉及食品安全的卫生条件，按照《食品经营许可管理办法》和《食品经营许可审查通则（试行）》的规定执行。并且在餐饮服务食品经营者（含饭馆、咖啡馆、酒吧、茶座）的食品经营许可条件中，增加了保持就餐场所的空气流通、具有定期清洗消毒空调及通风设施的制度、卫生间具有独立排风系统、具有定期清洁卫生间的制度等内容。

（二）完善的食品安全管理体系

1. 管理制度建立

   • 合格的餐饮店厨房应建立完善的食品安全管理制度，包括食品采购查验制度、食品加工操作规范、餐（饮）具清洗消毒制度、食品添加剂使用管理制度、从业人员健康管理制度、食品安全事故应急处置制度等。例如，在食品采购查验制度中，明确规定了采购人员的职责、采购渠道的选择、采购文件的管理等内容，确保所采购的食品符合食品安全要求。

   • 这些管理制度应形成书面文件，并在厨房内显著位置张贴，以便工作人员随时查看和遵守。同时，应定期对管理制度进行修订和完善，以适应食品安全管理的新要求。

2. 人员培训与管理

   • 厨房的管理人员和工作人员应接受食品安全知识培训，包括食品安全法律法规、食品加工操作规范、个人卫生要求等方面的培训。培训应定期进行，并且应建立培训档案，记录培训的时间、内容、参加人员等信息。

   • 厨房应配备专（兼）职食品安全管理人员，负责厨房的食品安全管理工作。食品安全管理人员应具备相应的食品安全管理知识和技能，能够对厨房的食品安全状况进行监督和检查，及时发现和解决食品安全问题。

（三）良好的环境卫生和设施设备运行状况

1. 环境卫生保持

   • 厨房的环境卫生应保持良好，地面、墙壁、天花板、设备设施等应定期清洁消毒。厨房内无垃圾堆积、无积水、无异味，食品处理区与非食品处理区应有效分隔。例如，每天营业结束后，应对厨房进行全面的清洁，包括清洗炉灶、烤箱、冰箱等设备，清扫地面、擦拭墙壁和天花板等。

   • 厨房周围25米内无开放式厕所、开放性污水池、暴露性垃圾场（堆）等污染源，以确保厨房的外部环境不会对厨房内的食品安全造成影响。

2. 设施设备正常运行

   • 厨房内的设施设备应正常运行，如炉灶、烤箱、冰箱、冰柜、洗碗机、消毒池等。设施设备的损坏应及时维修或更换，以确保食品加工、储存、清洗消毒等工作的正常进行。例如，如果冰箱出现制冷故障，应及时联系维修人员进行维修，避免食品因温度升高而变质。

   • 设施设备的使用应符合操作规程，工作人员应熟悉设备的操作方法和注意事项，防止因操作不当导致设备损坏或发生安全事故。

四、餐饮店厨房卫生许可证办理细则

（一）申请前准备

1. 资料准备

   • 申请人需要准备相关的申请材料，一般包括申请书、营业执照副本复印件（如果已经办理营业执照）、法定代表人或负责人身份证明复印件、厨房布局图、食品加工流程说明、从业人员健康证明复印件、食品安全管理制度文本等。这些材料是证明餐饮店厨房符合卫生许可条件的重要依据，例如厨房布局图能够直观地展示厨房的区域划分和设施设备布局是否合理，食品加工流程说明可以让监管部门了解食品在厨房内的加工过程是否符合卫生要求。

   • 对于食品采购方面的材料，如供货者的相关许可证和产品合格证明复印件（如果有）、采购记录样本等也可能需要提供，以证明厨房在食品采购环节的安全性和规范性。

2. 厨房自查

   • 在申请卫生许可证之前，餐饮店应自行对厨房进行全面的自查。检查厨房的布局是否符合要求，设施设备是否正常运行且清洁卫生，人员是否具备健康证明且遵守个人卫生规范，食品采购和储存是否符合规定等。例如，检查冷藏冷冻设备的温度是否正常，餐具清洗消毒是否按照规定程序进行，食品储存是否分类分区等。

   • 如果在自查过程中发现问题，应及时进行整改，确保厨房在申请卫生许可证时能够达到卫生许可标准。

（二）申请流程

1. 提交申请

   • 申请人将准备好的申请材料提交给当地的食品药品监督管理部门（或相关的餐饮服务监管部门）。提交方式可以是现场提交，也可以根据当地规定采用网上提交等方式。在提交申请时，应确保材料的完整性和真实性，否则可能会导致申请被退回或不予受理。

2. 受理审查

   • 监管部门收到申请材料后，会对申请材料进行审查。如果申请材料齐全且符合法定形式，监管部门将予以受理，并出具受理通知书；如果申请材料不齐全或不符合法定形式，监管部门将在规定的时间内一次性告知申请人需要补正的全部内容。

   • 在受理申请后，监管部门会安排工作人员对餐饮店厨房进行现场审查。现场审查主要包括对厨房的布局、设施设备、环境卫生、人员操作等方面进行检查，以核实厨房是否符合卫生许可条件。

3. 审核决定

   • 监管部门根据现场审查和申请材料审查的结果进行审核。如果厨房符合卫生许可条件，监管部门将作出准予许可的决定，并颁发卫生许可证；如果厨房不符合卫生许可条件，监管部门将作出不予许可的决定，并书面说明理由。申请人如果对不予许可的决定不服，可以依法申请行政复议或者提起行政诉讼。

（三）许可证的有效期与延续

1. 有效期

   • 卫生许可证一般有一定的有效期，具体有效期根据当地规定而定。在有效期内，餐饮店厨房应持续保持符合卫生许可条件的状态。例如，有的地区卫生许可证有效期为3年，在这3年期间，厨房的布局、设施设备、人员管理、食品安全管理等方面都应按照卫生许可标准执行。

2. 延续申请

   • 在卫生许可证有效期届满前，餐饮店应提前向监管部门提出延续申请。延续申请的流程与初次申请类似，需要提交相关的申请材料，并接受监管部门的审查。如果厨房在有效期内一直保持符合卫生许可条件，且申请材料齐全、符合法定形式，监管部门将作出准予延续的决定，重新颁发卫生许可证；如果厨房存在不符合卫生许可条件的情况，监管部门将要求厨房进行整改，整改合格后再予以延续。

五、不同规模餐饮店厨房的卫生许可标准差异

（一）小型餐饮店厨房

1. 布局与空间利用

   • 小型餐饮店厨房由于空间相对有限，在布局上更强调紧凑性和高效性。虽然厨房面积不小于8平方米，但要在有限的空间内合理划分食品加工的各个区域，如粗加工、切配、烹饪和餐具清洗消毒等区域。例如，可能会采用组合式的设备，将洗菜池和切菜台组合在一起，以节省空间。同时，小型餐饮店厨房可能会更多地利用墙面空间，安装壁挂式的储物架，用于存放调料、餐具等物品。

   • 小型餐饮店厨房的功能区域划分可能相对简单，但仍要遵循生熟分开、避免交叉污染的原则。例如，在一个较小的烹饪区，会使用不同颜色的案板来区分生肉和熟食的加工，以确保食品安全。

2. 设施设备配备

   • 小型餐饮店厨房的设施设备可能相对基础，但也要满足基本的食品安全要求。例如，冷藏设备可能是小型的冰箱，而不是大型的冰柜，但也要能够保证食品的冷藏温度在0 - 4℃。烹饪设备可能是单眼或双眼炉灶，满足日常菜品的烹饪需求。

   • 在餐具清洗消毒方面，可能会采用小型的消毒碗柜，而不是大型的洗碗机。虽然设备规模较小，但同样要按照规定的程序进行餐具清洗消毒，确保餐具的卫生。

3. 人员管理与食品安全管理

   • 小型餐饮店厨房的人员相对较少，但即使如此，每个工作人员都必须具备健康证明，并且要接受基本的食品安全知识培训。例如，厨师可能既要负责烹饪，又要参与食品采购的验收工作，在这种情况下，厨师就需要了解食品采购的相关要求，如查验供货者的资质证明和产品合格证明等。

   • 小型餐饮店厨房的食品安全管理制度可能相对简化，但也要涵盖食品采购、加工、储存、餐具清洗消毒等基本环节。例如，在食品采购记录方面，虽然记录的内容和大型餐饮店相同，但可能会采用更简单的记录方式，如手写的采购清单，但也要确保记录的完整性和准确性。

（二）中型餐饮店厨房

1. 布局与空间规划

   • 中型餐饮店厨房的面积相对较大，布局更加注重流程的合理性和工作效率。除了基本的食品加工区域外，可能会设置专门的食材储存间、面点制作区等。例如，食材储存间会根据食材的种类进行分区，有干货储存区、生鲜储存区等，并且会配备相应的温湿度控制设备，以保证食材的质量。

   • 中型餐饮店厨房的各区域之间的通道会更宽敞，方便食材和餐具的运输，减少碰撞和污染的风险。同时，厨房内的通风和采光条件也会更好，可能会采用更大功率的通风设备和更多的采光窗户，以保持厨房内的良好环境。

2. 设施设备要求

   • 中型餐饮店厨房的设施设备相对齐全和大型化。冷藏设备可能是多门的冰柜或组合式的冷藏冷冻设备，能够满足更多食材的储存需求。烹饪设备可能包括多个炉灶、烤箱、蒸箱等，以适应多样化的菜品制作。

   • 在餐具清洗消毒方面，可能会采用大型的洗碗机，并且会配备专门的餐具烘干设备，以提高餐具清洗消毒的效率和质量。中型餐饮店厨房可能会配备一些自动化的食品加工设备，如自动切肉机、自动揉面机等，提高食品加工的效率和标准化程度。

3. 人员管理与食品安全管理

   • 中型餐饮店厨房的人员分工相对明确，有专门的厨师、配菜员、采购员、洗碗工等岗位。每个岗位的人员都要接受专业的培训，并且要遵守严格的操作规范。例如，采购员要建立更详细的食品采购档案，记录每一笔采购的详细信息，包括供应商的评价等。

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