食品经营许可证要不要分生熟食

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  好顺佳集团

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  2024-10-25 09:58:40

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一、食品经营许可证存在生熟食区分

在食品经营许可证的管理体系中，是存在生熟食区分的。这一区分主要基于食品安全管理的需求以及不同食品类型在经营过程中的不同要求。

从食品安全角度来看，生食和熟食有着不同的安全风险。生食可能携带更多的细菌、寄生虫等病原体，例如生鱼片可能携带肝吸虫等寄生虫，如果处理不当容易引发食品安全问题。而熟食经过加工处理，虽然在加工过程中消除了部分风险，但在储存、销售环节如果与生食混放，可能会被交叉污染。所以在食品经营许可的管理中，需要对生熟食进行区分，以确保经营者能够采取不同的管理措施来保障食品安全。

从经营过程的要求差异来看，生食和熟食的加工、储存、销售条件也有所不同。例如，生食的储存可能需要更严格的温度控制和卫生条件，以防止微生物滋生；而熟食在加工过程中需要遵循特定的烹饪温度、时间等要求，在销售环节也需要保持适宜的温度以确保品质和安全。因此，在食品经营许可证的管理中区分生熟食，有助于监管部门对不同经营行为进行规范和监督。

二、食品经营许可证生熟食区分的规定

（一）经营场所与设施设备的规定

1. 分隔要求

   • 根据相关规定，食品与非食品、生食与熟食应当有适当的分隔措施，固定的存放位置和标识。这一规定旨在防止生熟食之间的交叉污染。例如，在一个综合的食品销售场所，如超市的生鲜区，必须设置专门的区域用于存放生食，如生鲜肉类、水产等，并且要与熟食区如卤制品、烤制食品等区域有明显的分隔。这种分隔可以是物理性的，如使用不同的货架、货柜，或者设置隔断等。

   • 在餐饮服务场所，厨房的布局也需要遵循生熟食分隔的原则。例如，生食的加工区域（如切配生肉的区域）要与熟食的加工区域（如制作凉菜的区域）分开，并且要有各自独立的工具、容器等。如果是小型餐饮门店，可能没有足够的空间设置完全独立的区域，但也需要通过合理的布局，如将生熟加工区域设置在不同的操作台面，并使用不同颜色或标识的工具来区分。

2. 设备要求

   • 对于有温度控制要求的食品，无论是生食还是熟食，都应配备与经营品种、数量相适应的冷藏、冷冻设备，设备应当保证食品贮存销售所需的温度等要求。例如，对于生食中的生鲜肉类、海鲜等，需要在合适的低温环境下储存，以抑制微生物的生长繁殖。而熟食中的一些易腐坏的制品，如奶油蛋糕、凉拌菜等，也需要冷藏保存。在申请食品经营许可证时，经营者需要明确其冷藏、冷冻设备是否能够满足生熟食的储存需求。

（二）经营项目分类中的体现

1. 食品销售经营者

   • 在食品销售经营者的经营项目分类中，散装食品销售有明确的区分。例如，散装食品（含冷藏冷冻食品、含熟食制品）销售和散装食品（不含冷藏冷冻食品、含熟食制品）销售是与熟食相关的项目，而散装食品（含冷藏冷冻食品）销售、散装食品（不含冷藏冷冻食品）销售可能更多地涉及生食或未加工的食品原料等情况。

   • 特殊食品销售项目，如保健食品销售、特殊医学用途配方食品销售、婴幼儿配方乳粉销售、其他婴幼儿配方食品销售等，虽然本身不属于生熟食的直接区分范畴，但在销售这些特殊食品时，也需要遵循生熟食区分的原则，避免与其他生的食品原料或未加工食品混放，以确保特殊食品的品质和安全。

2. 餐饮服务经营者

   • 餐饮服务经营者的经营项目分为热食类食品制售、冷食类食品制售、生食类食品制售、糕点类食品制售、自制饮品制售、其他类食品制售等。其中，生食类食品制售和热食类、冷食类食品制售在许可审查和管理上有明显区别。例如，生食类食品制售对原材料的新鲜度、加工过程中的卫生控制要求更高，因为生食不经过烹饪等高温处理，所以在原材料采购、加工环境、操作人员卫生等方面都有严格的规定；而热食类食品制售则重点关注烹饪过程中的温度、时间控制等，以确保食物熟透，达到食品安全标准。

三、办理生熟食食品经营许可证的差异

（一）申请材料方面

1. 食品安全管理制度

   • 无论是办理生食还是熟食相关的食品经营许可证，都需要建立食品安全管理制度。但在具体内容上可能会有差异。对于涉及熟食经营的许可证申请，食品安全管理制度中可能需要更强调熟食加工过程中的卫生控制，如熟食加工车间的清洁消毒频率、操作人员的洗手消毒程序等。例如，在熟食加工企业，需要详细规定加工车间每天在生产前后的消毒流程，包括使用的消毒剂种类、浓度以及消毒的方式（如喷雾消毒、擦拭消毒等）。

   • 而对于生食经营相关的许可证申请，食品安全管理制度可能更侧重于原材料的采购验收环节，确保生食原材料的新鲜度、合法性等。例如，生食海鲜的经营企业，需要在采购验收制度中明确规定对海鲜供应商的资质审核，包括供应商是否具备合法的捕捞或养殖资质，以及对每批海鲜的检验检疫证明的查验要求等。

2. 经营场所布局图

   • 在申请材料中，经营场所布局图是重要的一部分。对于熟食经营场所，布局图需要清晰地显示出熟食加工、包装、储存等区域的划分，并且要体现出与其他区域（尤其是生食区域）的分隔措施。例如，在一个大型的食品加工厂，熟食加工车间的布局图要标明原料入口、加工设备的摆放位置、成品出口等，并且要显示出与生食加工车间的隔离通道或墙壁等分隔设施。

   • 对于生食经营场所，布局图则要重点体现出生食的储存、处理区域的布局，以及防止生食污染其他食品或环境的措施。如生鲜超市的布局图要标明生鲜肉类、水产等生食的陈列区域，以及排水、通风等设施的位置，以确保生食储存和销售环境的卫生。

（二）审查重点方面

1. 人员健康与卫生

   • 在审查熟食经营相关的许可证申请时，人员的健康与卫生状况是重点审查内容之一。因为熟食直接入口，操作人员的健康状况对食品安全影响很大。审查人员会检查从业人员的健康证是否齐全有效，并且会关注操作人员在加工过程中的卫生习惯，如是否佩戴口罩、帽子、手套等。例如，在熟食店的审查中，发现操作人员未按规定佩戴口罩，可能会影响许可证的核发。

   • 对于生食经营相关的许可证申请，虽然人员健康同样重要，但审查重点可能更多地放在操作人员对生食处理的专业知识和技能上。例如，在生食海鲜的处理中，操作人员需要了解不同海鲜的处理方法，以确保在去除内脏、清洗等过程中避免污染和传播疾病。

2. 加工与储存条件

   • 熟食的加工与储存条件审查较为严格。对于熟食加工，审查会关注加工设备的清洁维护情况、加工过程中的温度控制（如烹饪温度、冷却温度等）。例如，在肉类熟食加工中，需要确保肉类煮熟煮透，中心温度达到规定的标准，并且在冷却过程中要在规定的时间内将温度降低到合适范围，以防止细菌滋生。在储存方面，会检查熟食的储存温度、湿度以及储存期限等是否符合要求。

   • 生食的加工与储存条件审查则侧重于原材料的新鲜度保持和防止污染。例如，生鲜肉类的储存需要在合适的低温环境下，并且要避免与其他可能污染的物质接触。在加工方面，如生鲜水果的切配，要确保切配工具的清洁卫生，防止交叉污染。

四、不同类型食品经营许可证（生熟食）的要求

（一）食品销售经营者

1. 生食销售要求

   • 对于生食销售的食品销售经营者，需要有专门的区域用于存放生食，并且要与其他食品有明显的分隔。例如，在超市中，生鲜肉类、水产等生食区域要与干货、预包装食品等区域分开，防止血水、污渍等污染其他食品。

   • 在进货查验方面，要严格检查生食的，确保其来自合法的供应商，并且要查验相关的检验检疫证明。例如，进口的生鲜肉类需要有海关的检验检疫合格证明，国产的生鲜肉类需要有动物卫生监督机构出具的检疫合格证明等。同时，要对生食的质量进行检查，如生鲜水果的新鲜度、外观等。

   • 在销售过程中，要保持生食的新鲜度，对于有温度要求的生食（如生鲜肉类、海鲜等），要配备合适的冷藏、冷冻设备，并确保设备正常运行。例如，海鲜销售区域的冰柜要能够保持海鲜在合适的低温下，防止变质。

2. 熟食销售要求

   • 经营场所方面，熟食销售区域要保持清洁卫生，有专门的陈列设施，如熟食柜等。熟食柜要具备良好的温度控制功能，以保持熟食的品质。例如，卤制品、烤制食品等熟食在销售过程中需要在合适的温度下保存，防止细菌滋生。

   • 进货查验时，要检查熟食的生产厂家资质、生产日期、保质期等信息。对于自制的熟食，要建立完善的生产记录，包括原材料的使用、加工过程等信息。例如，熟食店自制的酱肉，要记录使用的猪肉、调料的种类和用量、加工的时间和温度等。

   • 在销售环节，要对熟食进行适当的包装或遮盖，防止灰尘、细菌等污染。同时，要按照先进先出的原则销售熟食，确保消费者购买到新鲜的产品。

（二）餐饮服务经营者

1. 生食类食品制售要求

   • 在餐饮服务场所，生食类食品制售要有专门的加工区域，并且要与其他食品加工区域严格分隔。例如，在寿司店，制作生鱼片的区域要与制作热食的区域分开，有独立的刀具、案板等工具，并且这些工具要严格清洗消毒。

   • 原材料的采购要严格把关，确保生食原材料的新鲜度和安全性。例如，生鱼片的原材料要选择新鲜的鱼，并且要来自有资质的供应商，要检查鱼的产地、养殖或捕捞方式等信息。

   • 在加工过程中，操作人员要严格遵守卫生规范，如洗手消毒、佩戴专用的加工工具等。并且要对加工后的生食进行及时的冷藏或食用，防止变质。

2. 热食类、冷食类食品制售要求

   • 热食类食品制售重点关注烹饪过程中的温度、时间控制。例如，肉类的烹饪要确保中心温度达到规定的标准，以保证熟透。同时，热食的储存和保温也要符合要求，防止食物变冷后滋生细菌。

   • 冷食类食品制售则要注意加工过程中的卫生控制，因为冷食不经过高温烹饪，容易受到污染。例如，凉拌菜的制作要在清洁的环境下进行，原材料要清洗干净，并且要使用专门的调料和工具。在储存方面，冷食要在合适的低温下保存，如在冷藏柜中存放。

五、食品经营许可证中生熟食分类的影响

（一）对食品安全管理的影响

1. 风险防控

   • 生熟食分类有助于更精准地进行食品安全风险防控。由于生食存在更多的天然病原体风险，如细菌、寄生虫等，将其与熟食区分开来管理，可以针对生食的特点采取特殊的风险防控措施。例如，对于生食海鲜，通过严格的进货查验，确保其来自无污染的海域，并且在加工过程中采用专门的处理方法，如用高浓度盐水浸泡等，以降低寄生虫感染的风险。而熟食经过加工后，虽然大部分病原体被消除，但如果与生食混放，可能会被重新污染，所以通过分类管理，可以避免这种交叉污染风险，保障消费者的食品安全。

2. 追溯管理

   • 在食品安全追溯体系中，生熟食分类也起到重要作用。如果发生食品安全问题，能够更准确地追溯到问题的源头。例如，如果消费者食用了某熟食后出现食物中毒症状，由于熟食在经营许可证管理中有明确的分类和相关的记录要求（如进货、加工过程等），监管部门可以迅速排查是熟食原材料的问题，还是加工过程中的污染问题。同样，对于生食，如果出现问题，也可以通过其在经营许可证管理下的相关记录（如供应商信息、检验检疫情况等）进行追溯，从而及时采取措施，如召回问题食品等。

（二）对经营管理的影响

1. 成本影响

   • 生熟食分类会对经营成本产生影响。从设施设备方面来看，为了满足生熟食区分的要求，经营者需要投入更多的资金用于购置不同的设备和设施。例如，为了分别储存生食和熟食，可能需要购买多台冷藏、冷冻设备，并且要确保这些设备的性能能够满足不同食品的要求。在经营场所的布局和改造上，也需要花费成本来设置分隔区域，如安装隔断、划分不同的货架等。

   • 从人员管理成本来看，为了确保生熟食的分类管理，需要对员工进行培训，使其了解生熟食管理的不同要求，这增加了培训成本。同时，在日常经营中，需要更多的人力来监督和维护生熟食的分类管理，如确保生食和熟食的摆放正确、加工过程不混淆等。

2. 经营策略影响

   • 生熟食分类也会影响经营策略。对于一些综合型的食品经营企业，如超市或餐饮连锁企业，需要根据生熟食分类来制定不同的营销策略。例如，在超市中，熟食区可以通过提供现场品尝、加工定制等服务来吸引消费者，而生食区则可以强调新鲜度和品种多样性。在餐饮企业中，生食类菜品的定价可能会考虑到原材料的新鲜度和处理难度，而热食类菜品则可能更多地考虑烹饪成本和口味特色等因素。同时，生熟食分类也会影响企业的品牌形象，注重生熟食分类管理的企业往往会给消费者留下更注重食品安全的良好印象。

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