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自贡代理记账—自贡代理记账公司有哪些

好顺佳集团
2024-03-12 09:06:37
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内容摘要：怎样才能到自贡财政局工作荒谬，这文凭还想进财政局..在学几年吧，这么多好进的话考的不疯！没学历文凭往里砸钱也没用啊，到里面了也没机...

代理记账2.7元/天

好顺佳经工商局、财税局批准的工商财税代理服务机构，专业正规可靠

怎样才能到自贡财政局工作

在学几年吧，这么多好进的话考的不疯！

没学历文凭往里砸钱也没用啊，到里面了也没机会转正！

还不如你外面！

有谁可以给一个完美的卤水配方

卤水配方（一）

刘厨卤水

原料：A．八角50克，白豆蔻50克，甘草50克，沙姜50克，花椒15克，小茴香10克，香茅25克，白胡椒10克，草果8个，肉豆蔻6个，草豆蔻6个，香叶20片，丁香10克，罗汉果3个，蛤蚧2只，香菜籽50克，白芷10克，杜仲10克，南姜10克，良姜10克，砂仁10克，桂皮10克。B．老母鸡3000克，金华火腿3000克，干贝250克，里脊肉10斤，棒骨10斤。C．清水60斤。D．小洋葱750克，南姜400克，大蒜150克。E．色拉油1500克。F．广州米酒800克，花雕酒1000克，冰糖1000克，海天金标生抽王1500克，美极鲜酱油170克，鱼露300克，老抽500克，蚝油250克，味精150克，盐250克，鸡粉150克。

自己制作：1、A料用纱布包锅，后放沸水中大火煮10分钟捞出备用；B料中除干贝外，其余人的原料均后放放入后沸水中大火煮20分钟，捞出洗净备用。2、将C料放入后不锈钢桶中，盛有氽水后的B料、干贝小火煲12小时，将B料收起，把原汤过滤后然后再盛有不锈钢桶中，加入到A料小火煲2小时，放入F料后小火煮30分钟。3、D料洗净后切成厚片，放入烧至六成热的色拉油中小火浸炸5分钟至出香，捞出D料后把色拉油全部倒入汤料中调匀再试一下。

特点：咸鲜可口微甜，色泽红润。

适用范围：是可以为了酱制牛下货、猪下货、牛肉、野兔等。

王厨卤水

原料：A．八角50克，花椒20克，香叶30克，陈皮25克，草果30克，丁香10克，甘草15克，罗汉果3个，沙姜25克，白豆蔻25克，肉豆蔻25克。B．葱200克，姜300克，蒜瓣300克，洋葱250克，胡萝卜250克，西芹200克，青椒150克，红椒100克，整棵香菜600克，干辣椒丝25克。C．冰糖1000克，白酱油500克，鱼露150克，山西陈醋150克，李锦记生抽2000克，桂花口急汁250克，龟甲万酱油300克，花雕酒500克，玫瑰露酒150克，草菇老抽100克，精盐400克，味精300克，鸡粉250克。

D．猪棒骨5000克，老猪肘子1500克，老母鸡2000克，老鸭子4500克。E．料包2个，色拉油2000克。

可以制作：1、将A料包入调味料包种备用；将B料中全部原料的一半包入料包（干辣椒丝全部）备用。2、汤桶加水50斤，放D料大火煮30分钟转小火，熬至汤桶中汤中剩1/3时，将原料彻底捞出沥干，汤汁用细漏网过滤。打捞上来汤油备用。3、将色拉油放进去炒锅内烧至三成热时，将B料中剩下的的原料放进去小火煸炒10分钟至香味出尽时使出原料造而成料油，将料油、两个包好的料包、C料一起后放汤桶内小火熬30分钟后便可卤的原料。

特点：酱香浓郁，口味香醇。

适用范围：乳鸽、猪耳朵、鹅掌、猪肚、牛肚、鸡蛋、豆腐等。

顾厨卤水

原料：A．草豆蔻20克，肉豆蔻20克，丁香5克，小茴香35克，白芷5克，良姜30克，八角20克，桂皮25克，山楂片（长大成熟鲜山楂切片凉干），香叶35克，甘草10克，草果25克，陈皮15克，上等货红曲米150克。B．生抽200克，雀巢美极鲜酱油50克，蚝油200克，冰糖1500克，盐750克，味精350克，料酒500克。C．鸡架骨1500克，筒骨1500克，清水25斤。D．生姜片150克，生葱100克，香菜、香芹、青椒、洋葱各50克。E．色拉油100克。

制做：1、锅内放入色拉油，烧制方法七成热时盛有D料小火大火煸炒30分钟至出香，后放C料大火烧开后小火熬20分钟，接过D料。2、将A料用纱布包起压制而成料包，盛有步骤一熬后的汤中小火再熬2小时，用笊篱捞出沥干料包、鸡架骨、猪大骨，后放B料调味即成。

特点：色泽红润，口味咸中清甜。适用范围：是可以利用卤汤鸭头、鸭脖子、猪蹄、猪肚、乳鸽、兔子头等。

李厨卤水

原料：A．汤骨15斤，火腿骨10斤，猪蹄5斤，鸡爪3斤，老母鸡3只，凤爪3斤，肉皮3斤，（可放水120斤）吊汤中可放陈皮丝50克。B．干贝、虾米各1000克。C．八角185克，苹果185克，花椒100克，小茴香40克，桂皮185克，沙姜150克，白胡椒粒120克，甘草80克，陈皮135克，罗汉果2只，丁香60克，当归60克，香叶40克，南姜500克。D．生抽2400克，鱼露1100克，冰糖3斤，玫瑰露酒1000克，味精2000克，盐5000克，鸡精2000克，广东米酒500克。

E．①蒜泥油：葱2斤，蒜泥3斤，洋葱片1斤。②蔬菜包：香葱、生姜、西芹、胡萝卜、洋葱、南姜片。

可以制作：将A吊汤二天后，捞出沥干成高汤，放B和C在小火上熬出香味，将D提鲜，放E（1）（2）即好

制做：又不能卤豆制品和腥味较重的东西，如大肠，卤水豆腐，可另设卤水桶（如白卤水或分开卤）你经常定时清理，尽量乾净，你做到缺味加味，缺油可加蒜油。

张厨卤水

汤料：老母鸡2只（重约3000克），老鸭1只（重约2000克），猪肘子1个（重约1500千克），牛骨（重约2000克），蛤蚧4个，五花肉1000克。

香料：香芋100克，香草50克，槟榔片50克，荜拨50克，草果50克，八角75克，花椒30克，桂皮150克，草豆蔻50克，丁香10克，良姜50克，肉豆蔻50克，白芷30克，大茴香75克，香叶30克，桂花30克，枝支300克单放。

原料：大葱1000克，姜500克，香菜400克，西芹500克，削皮鲜南姜1500克，胡萝卜500克，干葱500克，洋葱300克，蒜瓣1000克，青红椒各30克。

调料：南乳汁500克，泰国鱼露1000克，李锦记生抽2500克，李锦记蚝油600，李锦记海鲜酱480克，玫瑰露酒500克，香油2000克，色拉油500克，绍兴黄酒2250克，广东米酒500克，花雕酒500克，水果醋500克，冰糖2500克，盐1000克。

自己制作：1、把老母鸡、老鸭、肘子、五花肉、牛骨再加水2518千克大火烧开后用小火煮至5小时成清汤，捞出原料后后放大葱、姜、香菜、西芹、鲜南姜、蛤蚧；另起锅把南乳汁、蚝油、海鲜酱小火煸炒10分钟，慢慢倒入汤桶内煮出味后捞出葱、姜用细布过滤滤汁。2、枝支洗净，不能放一个包；其余人香料放入沸水中大火氽5分钟，木盒用水洗净，放入后干锅中煸干水分，用料包包上放进去汤桶中，再放入生抽、冰糖、鱼露、黄酒、花雕酒、玫瑰露酒。3、锅里放进去香油、色拉油，烧至六成热时放入胡萝卜、鲜南姜、香菜、蒜瓣、洋葱、干葱加工成料油后晾凉放入卤桶内。4、把青红椒、蒜切成小粒，用水泡2分钟，挤干水分后放进去一盛器内盛有苹果醋、玫瑰露酒、冰糖少许一些凉白开、造而成卤水汁跟成品上桌。

白卤水

原料：A清水25000克，猪脊椎骨5000克，老母鸡2000克，棒子骨5000克，B甘草35克，香叶10克，桂皮20克，草果克，陈皮10克，沙姜片10克，大料5克，花椒5克，白胡椒15克。C.冰糖200克，精盐1000克，味精25克，花雕酒500克，白酱油50克，瑶柱10克

制做:将猪脊椎骨，老母鸡，棒子骨一同放进去冷水锅中，烧开撇去浮末。捞出后盛有不锈钢桶中，加入清水大火烧开，后再用小火煮3个小时，捞出沥干原料，留汤汁。2）将B料用纱布包好，放进乾净水盆中洗干净，烧开锅完了，把C料加入煮开锅即成。

特点：色泽浅黄，口感咸鲜微甜。

应用：适合我卤制乳鸽、肠头、凤爪、鸡肘骨

卤水配方（二）

桂林米粉卤水

原料：猪头骨、大骨各4000克，草果、桂皮、甘草各20克，八角、香茅、砂仁各15克，小茴香25克，丁香5克，香叶、花椒各10克，陈皮6克，阳江豆豉400克，干辣椒50克，老姜500克，干葱头200克，桂林豆腐乳150克，盐100克，美极鸡粉250克，味精100克，冰糖200克，酱油1000克，色拉油500克。

可以制作：1、猪头骨、牛骨洗净，入沸水中大火氽10分钟，捞出沥干后放不锈钢桶中，加清水15千克大火烧开，小火煮5小时，过滤处理留汤。2、锅内放入色拉油，烧至五成热时盛有草果、桂皮、甘草、八角、香茅、砂仁、小茴香、丁香、香叶、花椒、陈皮、阳江豆豉、干辣椒小火煸炒15分钟，捞出后香料，用纱布包起成香料包，下入汤中小火熬2小时。3、锅内留油30克，烧至五成热时盛有豆腐乳小火翻炒2分钟，放盐、味精、鸡粉、冰糖、酱油小火熬开，出锅倒入不锈钢桶中调匀去掉。

特点：色泽酱红，口味咸香。

应用：为桂林米粉的使用说明卤水，不能不能用处卤的鸡、鸭，这个可以卤牛肉、猪肉、驴肉、马肉、内脏。

北方酱汤

原料：A色拉油1500克。B牛腿骨2500克，猪腿骨3000克，老鸭2000克，老母鸡2500克。C甜面酱750克，冰糖300克。D葱1000克，姜500克，罗汉果3个，大蒜500克，八角、花椒、香叶、香菜、白芷、良姜、山楂片各50克，小茴香、肉豆蔻、山奈、桂皮各75克，罂粟壳100克，丁香30克。E料酒300克，老抽200克，生抽350克。

自己制作：1、500克色拉油后放炒锅内，烧至五成热时放入后砸碎的冰糖小火炒4分钟，后放甜面酱小火煸炒2分钟后接过备用。2、放入余下的色拉油，烧至五成热时放进去D小火翻炒20分钟，捞出放入后料包内。3、牛腿骨、猪腿骨、老鸭、老母鸡洗净，切重500克的块，放入沸水中大火氽5分钟，捞可以自由出入不锈钢桶中，加清水25千克大火烧开，撇去浮沫后加步骤1、步骤2炒好的料和E料调味后用小火熬4小时，离火过滤。

特点：色泽枣红，咸鲜浓烈。

应用：比较适合单独卤料众多肉制品、豆制品。

腊味白卤

原料：腊鸡、腊肉、腊鸭各2000克，猪大骨、鸡骨各2000克，葱、姜各100克，八角15克，草果、桂皮、花椒各10克，干辣椒30克，鸡精50克，味精10克，胡椒粉、白糖各15克。

自己制作：1、葱、姜、八角、草果、桂皮、花椒、干辣椒洗净，用纱布包起成香料包。2、腊鸡、腊肉、腊鸭、猪大骨、鸡骨洗净，入沸水中大火氽5分钟，撇去浮沫后冼净，放进去不锈钢桶中加清水2540千克大火烧开，改小火煮5小时，放入后香料包、鸡精、味精、胡椒粉、白糖调味后过滤再试一下。

特点：色泽浅黄，腊味死亡气息。

应用：比较适合酱制各类肉制品。

卤水配方（三）

原料：葱油250克，香油200克，清水1560千克。A胡萝卜、西芹各150克，蒜头100克，干辣椒10克，香菜25克，青辣椒、生姜、大葱、洋葱各50克。B筒骨4000克，老母鸡1200克，火腿、猪皮各400克。C八角、桂皮各15克，香叶、花椒、小茴香各10克，陈皮、草果、良姜、肉豆蔻各20克，豆蔻、荜拨各10克，罗汉果3只，丁香、香茅各5克，山奈、砂仁各8克。D味精250克，海天生抽王、盐、冰糖、花雕酒、鱼露各200克。

可以制作：1、B料放进去沸水中大火氽10分钟捞出后，三入15千克清水中大火煮开后后改小火，发动煮2小时过滤杂质取清汤。2、A料用水洗净，用纱布敷药好待用；C料放入清水中水浸泡10分钟，洗净后、捞出后用纱布袋包好待用。3、将包好的A原料和C原料放入已煮好的清汤中大火煮开后，后再用小火煮40分钟至汤中有香料味逸出，再军队转业D料，组建葱油、香油调色调味去掉。

特点：色泽酱红，鲜咸香微甜微辣。

应用：在卤水可以使用过程中，应交替卤制鸡爪、牛肉、猪爪、鹅翅、兔腿等，那样以便使卤水口味更佳。

怎么制作关键：C原料需浸泡后刷洗，以除杂质。再加入到D原料时，需认真提味，口味肯定不能偏，肯定不能在C原料

中用过多的话香茅。因此香料经烧煮有苦涩味，对冰糖的量可适度提高或降低。在卤汤牛肉、兔腿等大件，应将牛肉、兔腿等不提前用盐、味精、料酒腌制后。

味型：香辣、鲜咸、微甜。

原料：A老鸡、五花肉、金华火腿各1500克，肘骨2500克。B干尖椒250克，广合香、白芷、沙姜、淡香木各30克，八角70克，桂皮35克，鲜南姜、香叶、甘草各50克，陈皮、小茴香、香菜籽各20克，草果10个，丁香5克，黑胡椒粒、辛夷各10克，罗汉果2个，香茅4克。C李锦记豆瓣酱2瓶，湖南辣妹子2瓶，财神蚝油500克，大葱、生姜各100克，蒜、洋葱、洋葱头各50克。D精盐70克，大桥味精150克，美极鸡粉200克，李锦记生抽500克，美极鲜酱油550克，绍兴花雕酒600克，红曲米30克，冰糖100克，玫瑰露酒50克。E色拉油500克。

怎么制作：1、A料冼净，放入沸水中大火氽10分钟，取出放入大汤桶内加净水30千克大火烧开，改小火煮5小时后滤渣留汁。2、B料入干锅中小火炒10分钟（火虽可太大，以免香料焦），用纱布扎紧放入后桶中小火熬制30分钟后。3、锅内放入色拉油，烧至五成热时放入C料小火炒10分钟，拿出用纱布扎牢，放入后桶中加入到D料（红曲米不需要分开来用纱布扎紧），将油烧至5成时放入冰糖浸炸20-30分钟成糖色，倒入水桶内，小火熬40分钟即可解决。

特点：色泽棕红，味道香醇。

应用：适合卤鸭、乳鸽、雏鸡等。

原料：清水5018千克，色拉油5000克。A生姜250克，干蒜头500克，鲜沙姜250克，蒜瓣250克，香芹300克，芫须菜150克，洋葱150克，干虾米1斤，干贝1斤，大地鱼2条，香叶15克。B老母鸡2只，火腿6斤，汤骨6斤，猪蹄5只。C香茅草50克，花椒50克，草果20克，罗汉果4个，山奈25克，白豆蔻50克，砂仁20克，陈皮100克，八角200克，桂皮250克，香叶20克，丁香10克，肉桂15克，毛桃20克，蛤蚧2对。D花雕酒、片糖各1500克，鸡粉500克，味精600克，玫瑰露酒150克，广东米酒1000克，白酒250克，美极鲜酱油250克，生抽750克。

制做：1、将A料切成碎末放入烧至三成热的5000克色拉油中小火熬30分钟成香料油，取油备用；C料盛有干锅中小火煸炒10分钟接过后待凉，用纱布包成香料包。2、用不锈钢吊桶将B料加入50千克水大火烧开后小火熬4小时，放进去C料香料包再用小火熬3小时后把D料和A料熬成的香料油后放调匀即成。

特点：咸鲜微甜。

应用：比较适合卤制鹅翅、鹅翅、猪蹄、条豆腐、鸡蛋。

海鲜卤水

原料：草果、花椒、干辣椒各5克，当归、甘草、小茴香各3克，白豆蔻4克，香叶10克，八角8克，桂皮2克，胡萝卜、精盐、芹菜段、香菜段、青红椒、广东米酒各50克，姜、葱各20克，味达美酱油100克，虾油、冰糖各10克，海鲜生抽75克，泰国鱼露25克，蔻嘉卤水汁3克，香糟卤15克，鸡汁5克，特级汤王20克。

制作：1、将草果、川芎、白蔻、香叶、小茴、花椒、八角、甘草、桂皮、干辣椒洗净晾干，用纱布包裹成香料包。2、芹菜段、青红椒（去蒂去籽后切片）、姜（拍破）、葱（拍松）、胡萝卜切片均备用。3、汤锅内倒入适量清水20公斤，参加料包、精盐、冰糖、味达美酱油、虾油、海鲜生抽、泰国鱼露、广东米酒、冠佳卤水汁、香糟卤、鸡汁、芹菜段、香菜段、青红椒、姜、葱、胡萝卜大火烧开，小火单位公章熬半小时，放凉以后后过滤即成。

特点：色泽棕红，咸鲜微甜、微辣。

应用：比较适合卤料海鲜软体类、类，如明虾、虾蛄、基围虾、海螺、香螺、海瓜子、蛤蜊、膏蟹。

注意事项：1、栽种海鲜卤水时用料要配置到位，否则难以形成卤水若有若无的风味，香料定向投放比例可根据食客口味略有加减，卤水卤制的是海鲜原料，海鲜以清淡为主，故香料选用的比例一定要的前统一，以免再产生过浓或过淡的现象。2、此卤水卤料海鲜原料的时间当能过长，避免海鲜变老，其方法是将所酱制的原料在明确的处理，治净内脏及泥沙，经氽水后再放进去卤水锅内，上火啦烧开后立刻端锅离火，放凉后后侵泡约2小时，捞出沥干表就行。3、此卤水以清淡香鲜为主，在熬制过程中不需加油，但要将出锅的菜肴拌上不要过量的葱油，以增加成品香味、光泽。4、而且海鲜的腥味较重，所以才此卤水最忌长期断断续续在用，可以使用两次以后，即要直接更换新卤水。

可以制作/北京王普

潮州卤水

汤料：老母鸡3只，老鸭子2只，猪前肘10斤，煮脊椎骨10斤，水100斤

香料：良姜20克，南姜50克，肉蔻10克，白蔻10克，香叶15克，茴香10克，草果10克，罗汉果3个，香茅草10克，砂仁10克，白芷10克，肉桂10克，豆蔻10克，蛤蚧3只

调料：美极鲜酱油1瓶，鱼露1瓶，广东米酒1瓶，花椒酒2瓶，桂花急汁1瓶，加饭酒1瓶，玫瑰露酒注意适量，片糖（或冰糖）50克，鸡粉注意适量，味精适量，生抽适量，蚝油适量。

料酒：香菜，香葱，葱，姜，洋葱，西芹

制做：1、老鸭孜、老母鸡、猪前肘、猪脊椎骨放进去冷水锅中大火煮开，撇净血沫然后捞出，放进去不锈钢桶中，加清水大火烧开后才用小被火烧10小时，再捞出原料留汤汁。2、香料洗净用纱布包起，放入汤汁中小火煮3小时捞出后。盛有调料、广东米酒、加饭酒、生抽等调味。香菜、葱、姜、西芹、香蕉、洋葱，用油炸，全部倒入桶内去掉。

特点：香味浓郁。

应用：合适酱制鸡翅、猪肘、猪大肠、鹅头等。

味型：咸甜干香。

原料：A八角、沙姜、草果、陈皮各25克，桂皮、党参各15克，花椒、千里香、枸杞、砂仁、去壳桂圆各20克，甘草40克，罗汉果1个，蛤蚧2只，丁香5克，黑胡椒粒40克，香叶10片，花旗参30克，红枣50克，鲜南姜50克，小茴香、良姜、香茅草、山奈、草豆蔻各10克。B柱侯酱1瓶，蚝油400克，鱼露50克，酒酿250克，咖喱酱20克，郫县豆瓣酱、老抽各15克，生抽500克，味精50克，鸡精20克，冰糖500克，花生油300克，香油75克，白酒5克.。C葱须250克，生姜150克（拍散），独蒜粉、甘笋各100克，药芹15克，青红椒各10克，洋葱150克。D老母鸡3000克，老麻鸭、金华火腿各1500克，腿筋骨2000克，野生甲鱼750克，清水5030千克。

制做：1、D料洗净放精细入微开的水中中火氽10分钟，拿出冲洗干净控水，放入5018千克的清水中内火大烧沸撇去浮沫，转中火煮10小时后过滤后留汤汁，放入后卤锅中。2、A料洗净放入沸水锅中氽5分钟，然后捞出再装入料袋中扎系好后放卤锅中煮30分钟。3、锅中放入后花生油烧至5成热时，放入后绝大部分C料倒入水卤锅中。后放B料小火煮20分钟表就行。

特色：色红味浓。

应用：适用卤的猪肚、牛肚、牛肉、鸡、鸭、豆制品类等。

曹厨卤水

味型：咸鲜浓郁醇厚，五香味浓。

原料：A清水5030千克，老母鸡、老鸭、五花肉各1500克，猪筒骨2000克，鸡爪骨1000克。B红曲米100克，味精、料酒各200克，碎冰糖、自贡井盐、老姜、猪油各500克。C花椒、小茴香各50克，八角、山奈、桂皮、干姜、草果、香果、香叶各30克，丁香、灵草、排草各20克，砂仁、白豆蔻、胡椒各50克。

怎么制作：1、A料洗净后，放进去沸水中大火烧开后大火煮开后，捞出放入后装有5018千克水的大汤桶里，用大火烧开再用小火煮12小时，过滤去渣。2、B料中的碎冰糖用小火熬成糖色，红曲米用纱布包好，老姜切成小块，自贡井盐用小火炒烫，再把B料后放大汤桶里面调色调味。3、C料用小火炒香起锅用打碎机锤碎再装入布袋扎好，放进大汤桶里面，小火熬8小时即成。

特点：色泽微红，香味形态轮廓。

卤菜，是将初步加工和焯水处理后的原料放进配好的卤汁中熬煮或浸熟而成的菜肴，如平时我们经常会吃到的卤鸡、卤鸭、卤猪肚、卤豆干、卤鸡蛋等。只不过那些卤菜红、黄、白等色泽完全不同，但其甘香味美的特色让消费者百吃不厌，然而卤菜特别是卤禽类的价钱不菲常叫消费者挠了挠头，并且，有是人到超市买来卤汁或自己勾兑卤汁做卤菜，可是卤出的卤味品是色泽单一的灰黑色，根本就不可能做不出酒中的那种黄色和白色的卤味品来。究其原因，行家说这是也没掌握到好红、黄、白卤汁的调配秘诀。甚多，本期详细介绍红、黄、白卤的制作方法。

卤汁的溶液配制是去做卤菜的一切的基础关键。卤汁溶液配制的好坏，将就会影响到卤菜的色泽和口味质量。卤汁一般可分为红卤汁、黄卤汁、白卤汁三大类。

红卤汁

原料：八角20克，桂皮20克，陈皮50克，丁香8克，山奈20克，花椒20克，茴香15克，香叶20克，良姜20克，草果5个，甘草15克，干红辣椒100克，香葱150克，生姜150克，片糖250克，黄酒1000克，品质优良酱油500克，糖色50克，精盐200克，热花生油250克，味精100克，骨汤1218千克。

制法：①草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小块，甘草切成厚片，香葱挽结，生姜用刀拍松，红辣椒干切成段。②将八角、桂皮、陈皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香叶、草果，良姜、甘草、红辣椒干一起装入香料袋内，袋口筑牢。③将香料袋、葱结、姜块、片糖、黄酒、酱油、糖色、精盐、熟花生油、味精、骨汤一起放入后卤锅内，调匀再试一下。

黄卤汁

原料：黄栀子150克，香叶100克，山奈50克，花椒25克，良姜50克，砂仁25克，油炸后蒜仁150克，油煎炸鲜甘草粉150克，芹菜150克，生姜150克，沙嗲酱1瓶，黄酒1000克，熟菜籽油250克，油咖喱150克，味精200克，精盐230克，骨汤1240千克。

制法：①黄栀子用刀拍裂，芹菜打成结，生姜用刀拍松。②将黄栀子、香叶、山奈、花椒、良姜、砂仁、煎炸蒜仁、煎炸鲜甘草粉塞入香料袋内，袋口筑牢。③将香料袋、芹菜结、生姜块、沙嗲酱、黄酒、热菜籽油、油咖喱、精盐、骨汤一起放进去卤锅内，调匀表就行。

白卤汁

原料：八角60克，山奈50克，花椒25克，白豆蔻25克、陈皮50克，香叶50克，白芷25克，香葱150克，生姜150克，水酒1000克，白酱油1000克，精盐120克，味精100克，骨汤1260千克。

制法：①香葱挽结，生姜用刀拍松。将八角、山奈、花椒、白豆蔻、陈皮、香叶、白芷装入香料袋内，袋口织牢织密。②将香料袋、葱结、姜块、水酒、白酱油、精盐、味精、骨汤一起放入卤锅内，调匀再试一下。此配方最适宜于卤制10~12千克的生鲜原料（家庭可按比例减少调味料的数量）。

卤汁材料配制三秘诀

一、香料、白糖、酱油的用量要适度：香料过多后，成菜药味大，色泽偏黑；香料太少，成菜香味将近。食盐摄入过多，成菜除口味“死咸”外，会使成菜急剧收缩、干瘪；白糖太少，成菜鲜香味不主体形象。酱油太多，成品色黑难看；酱油太少，口味不够鲜甜。

二、原料的选用：黄卤汁、白卤汁宜使用酱油或其他的什么带色的调味品，也别在用很容易腿色的香料。

三、卤汁不宜过早事前熬煮：卤汁应现配现用，这样既可尽量减少调味品中的芳香气味平白无故地容易挥发掉，还能够节省燃料和时间。

卤汁的保存

卤过菜肴的卤汁，应尽量存放，永久的纪念下次先用。卤汁是用次数到最后，存放时间越长，质量越佳，味道越美。这是因为卤汁内所含的可溶性蛋白质等成分越来越多的缘故。

卤汁的保存，应再注意以下几点：

1、浮抹浮油、撇净。卤汁的浮油、撇净要经常开焯，并每天都取汁。

2、要定时加热酒精消毒。夏秋季每天早晚各烧滚消毒1次，春冬季可每日或隔日烧开碘伏消毒1次，烧沸后的卤汁应放消过毒的盛器内。

3、盛器要用陶器或白搪瓷器皿。绝又不能用铁、锡、铝、铜等金属器皿，不然的话卤汁中的盐等物质会与金属不可能发生化学反应，使卤汁变色变味，乃至于变馊不能在用。

4、尽量存放位置。卤汁应放在旁边阴凉、通风、防尘效果处，再加纱罩，能够防止蝇虫等落进卤汁中。

5、原料的添加。香料袋一般只用2次就应直接更换。另外调味料则应每卤一次原料，即再添加一次。

方脉正宗：有了老卤后，调制卤汁则没有必要非用骨汤，用清水亦能，也可不加油哦。

川味卤水自己制作新技术

川味卤菜自不能形成之日起，便被广大群众所认可，而卤菜具备的别的烹制法所达过了的优势而历经千年，历久不衰。卤菜不是单一的烹制法，完全是集烹制（加热）与调味二者于一身，而卤菜在火候上的要求比其余抢火菜好能够掌握，所以才子产生便我得到很多朋友的热情竞相模仿，特别是一些不可能煮菜的家庭主妇。他的特点十分很明显。

第一，制作方便，可丰可俭

因此四川产量极少相当丰富，故作用于卤制的原料十分应用范围，这样的话给厨师们提供给了非常大的选择机会和方面。

第二质地适口，味感丰富地

酱制原料时，可据原料的质地和食者对卤菜口感的要求，可耙则耙，可软则软，该脆则脆卤菜中五香料是川菜不使用至少的一种味型，他给人的口感最丰富地，最嫩脆，五香味中任何一种味型都可以根据个人喜好而增减。

第三香气宜人，润而不腻

而卤菜中组建了一定量的具有各自辛香味和香气的调料，因此卤制不出来的菜品除了有醇厚浓郁的五香味感外，另外不光的香气。这些个香气可提神，提神，所以才在慢慢品尝卤菜时，既可以提升良好的道德的味觉感官，还也可以产生良好的嗅觉感官，是佐酒下饭的上乘菜肴。

第四，携带方便，很易保管

卤料菜品时，因受热不均会使原料中的蛋白质发生了什么变性，使之再产生失水现象，使所卤制原料饿、的含水被抵消，这样就增强了原料的存放期和交回来期，卤菜原料导致武汁水，故便于携带，使外出旅游的食品。

第五，增加食欲，非常有帮助营养。

卤制原料的画面构思数千，荤素皆有，且卤汤调味品大部分具有开胃健皮健裨，消食化滞等功效。所以才不使用卤的原料，以外满足人体对蛋白质及维生素等的需求外，也能达到开胃，增加食欲的目的。川味卤菜使川菜饮食文化的重要的是组成部分之一，从研究成功历来，便与广大群众接下了不解之缘，它在川菜王国里，历尽上千年的历史，现今依旧魅力依旧是，当我们举筷品尝那美味可口的卤菜时，竞然会这样的话清香四溢，香味悠长的奇特风味所迷醉，竟会使天下有这般美味而赞不绝口，，愿我们的川菜韵味永存，香瓢万里。

接下来的我们讲卤水的分类：

一卤水分为两大类：即红卤和白卤。其味型基本上不同，属纯味型，味咸鲜，本身浓郁的五香味（所用味料，香料基本是是一样的）。

红卤，加糖色卤制的食品呈金黄色（咖啡色，如卤牛肉，金黄色，如卤肥肠等）

白卤，不加糖色卤制食品呈无色或则本色（白卤鸡，白卤牛肚猪肚等）

卤的特点：

无论白卤还是红卤，它基本一类煮的范畴，因此卤比煮的时间稍长，便不属于单独的烹饪发必然于川菜中了，因此卤菜是川菜烹制方法的一种方法。是川菜冷菜句子修辞最广泛的一种方法。将调味料加香料功能不同压制而成卤水，将原料粗加工入卤成菜，范围问题于，肉类，家禽野味，水产，蔬菜，豆制品等原料，川味卤菜应该是把经三色卤制好的食品，可以做成川味热菜，冷菜的过程范围问题于家庭，餐厅，酒楼作菜。红白卤的制作过程及注意事项