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熟食生产许可证标准

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2024-11-14 10:57:49
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内容摘要：一、熟食生产许可证的基本要求（一）场所要求选址方面居民集中区内不得开设熟食生产加工场所。生产经营场所应离污染源20米以上。这是为了...

各类资质· 许可证· 备案办理

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一、熟食生产许可证的基本要求

（一）场所要求

选址方面
- 居民集中区内不得开设熟食生产加工场所。生产经营场所应离污染源20米以上。这是为了避免外界污染源对熟食生产过程的污染，保障熟食的安全卫生。例如，如果生产场所靠近垃圾处理站、污水排放口或者化学工厂等污染源，污染物可能会通过空气、水源等途径进入生产环境，从而污染熟食产品。
- 对于集中式熟食制品加工场所面积每户不少于80平方米；前店后场的熟食制品经营场所使用面积不少于35平方米；熟食制品经营场所使用面积不少于15平方米。不同规模的场所面积要求，是根据生产经营的规模和流程复杂程度来设定的。较大的场所面积有助于合理划分功能区域，保障生产流程的顺畅和卫生管理的有效实施。
功能间布局
- 食品生产经营场所内各功能间布局及流程应能满足加工工艺和卫生要求，应按原料、半成品、成品顺序予以布局。例如，必须设置相配套的功能独立专用的单独原料间、前处理间、腌制及风干凉挂上料间、烧煮间、凉冻间、清洗消毒间、更衣室、熟食间等功能专间或设施，防止交叉污染。原料间用于存放食品原料，要保证原料的储存条件符合要求，防止变质和污染；前处理间用于对原料进行初步处理，如清洗、切割等；腌制及风干凉挂上料间则是针对特定熟食制作工艺的功能间；烧煮间是对食材进行烹饪加工的地方；凉冻间用于熟食冷却和冷冻保存；清洗消毒间用于对生产设备、工具等进行清洗和消毒；更衣室是员工更换工作服的地方，以保证员工进入生产区域时着装的卫生；熟食间是对成品进行最后的处理和包装的场所，这些功能间的合理布局能够有效避免在生产过程中原料、半成品和成品之间的交叉污染。
- 各功能间还有具体的要求，如原料仓库按100平方米总面积计算，该功能间不小于10平方米。仓库应设置存放食品原料的多层存放架、地台板，主副食品分类存放，不得与有害有毒物品同库存放，配置排风通风及完善的“三防”（防尘、防鼠、防虫）设施。所有拆开原包装袋口的食品原料如面粉、糖、淀粉、干货、海味、盐等都分别使用带密封盖子的食品存放桶（容器）盛装保管，保管食品的容器必须标明品名、保存日期，及时剔出不符合质量和卫生标准的食品，存放食品时食品与墙壁保持30厘米距离，与地面保持20厘米距离（离地离墙存放并有通风隔板铺垫）。这些要求有助于保证原料的储存安全和质量，防止原料受到污染、变质等情况的发生。

（二）人员要求

健康证和培训证
- 从业人员必须持有效健康证和卫生知识培训证上岗。健康证是证明从业人员身体健康，没有传染性疾病等不适合从事食品行业的疾病。卫生知识培训证则表明员工接受过相关的食品卫生知识培训，了解食品生产过程中的卫生要求、操作规范等知识。例如，员工需要知道如何正确洗手、如何处理食品加工过程中的废弃物、如何防止食品受到污染等基本卫生知识，以确保在生产过程中能够遵守相关规定，保障熟食的安全卫生。
卫生管理制度执行
- 应建立健全的卫生管理制度和卫生管理组织，配备专职或兼职卫生管理人员，并且卫生管理人员要持有卫生管理人员培训合格证书。卫生管理制度涵盖了从原料采购、生产加工、成品储存到销售等各个环节的卫生管理要求。卫生管理人员负责监督和执行这些制度，如检查生产设备的清洁情况、员工的操作规范、环境卫生等，及时发现和纠正不符合卫生要求的行为。

（三）设备设施要求

生产设备
- 具有与生产的食品品种、数量相适应的生产设备或者设施，有相应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或者设施。例如，在消毒方面，需要有专门的设备对生产工具、容器等进行消毒，如消毒柜、消毒池等；更衣设施要保证员工能够更换干净的工作服进入生产区域；盥洗设施要满足员工洗手等卫生需求；采光和照明要保证生产环境的明亮，便于操作和检查；通风设施能够保持生产环境空气的流通，防止异味和细菌滋生；防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫设施能够保护食品在生产过程中不受外界因素的污染；洗涤设施用于清洗生产设备、工具和场地；处理废水和存放垃圾、废弃物的设施要保证生产过程中产生的废水、垃圾等能够得到妥善处理，防止对环境和食品造成污染。
功能间设施
- 不同功能间有特定的设施要求。如洗涤间按100平方米总面积计算，该功能间不小于10平方米，必须设置两个以上专用工具洗涤池（规格为60cm×60cm×40cm，池高离地面85厘米，池底排水口直径10厘米）、2个长度分别为米的不锈钢工作台、与生产经营规模相适应的消毒柜（炉）、至少一个带盖有明显标志的垃圾桶。这些设施的规格和数量要求是根据生产规模和功能需求设定的，以确保在洗涤间能够有效地对生产工具等进行清洗和消毒，保证生产卫生。

二、熟食生产许可证的办理流程

（一）准备相关材料

基础材料
- 这是申请的重要文件，需要详细填写企业或个人的基本信息、申请生产的熟食种类、生产规模等相关内容。营业执照复印件也是必备材料之一，它证明了申请人具有合法的经营主体资格。例如，企业法人、合伙企业、个人独资企业、个体工商户等，以营业执照载明的主体作为申请人，只有取得营业执照后才能进行熟食生产许可证的申请。
- 还需要提供食品生产加工场所及其周围环境平面图、各功能区间布局平面图、工艺设备布局图和食品生产工艺流程图。这些图纸能够直观地展示生产场所的布局、设备的摆放以及生产流程，便于监管部门审查生产环境和流程是否符合卫生和安全要求。例如，环境平面图可以显示生产场所周围是否存在污染源，功能区间布局平面图能体现原料间、加工间、成品间等的布局是否合理，工艺设备布局图和生产工艺流程图则有助于审查设备与生产流程的匹配性。
- 食品生产主要设备、设施清单也是需要提交的材料。清单要详细列出生产过程中使用的设备和设施的名称、型号、数量等信息，以便监管部门评估设备设施是否满足生产需求和相关标准。
食品安全相关材料
- 要提供进货查验记录、生产过程控制、出厂检验记录、食品安全自查、从业人员健康管理、不安全食品召回、食品安全事故处置等保证食品安全的规章制度。这些规章制度是保障熟食安全的重要依据，表明申请人在生产过程中有完善的食品安全管理体系。例如，进货查验记录制度要求对采购的原料进行严格检查，记录原料的、质量等信息，防止不合格原料进入生产环节；生产过程控制制度规定了生产过程中的操作规范、卫生要求等；出厂检验记录制度确保每一批次的熟食在出厂前都经过检验，符合质量标准；食品安全自查制度促使企业定期对自身的食品安全管理进行检查和改进；从业人员健康管理制度保障员工的健康状况符合食品生产要求；不安全食品召回制度能够在发现问题食品时及时召回，减少危害；食品安全事故处置制度明确了在发生食品安全事故时的应对措施。
- 如果是申请保健食品、特殊医学用途配方食品、婴幼儿配方食品等特殊食品的生产许可，还应当提交与所生产食品相适应的生产质量管理体系文件以及相关注册和备案文件。这些特殊食品对生产质量管理要求更高，需要额外的文件来证明其生产过程的安全性和规范性。

（二）提交申请

确定受理部门
- 申请食品生产许可，应当向申请人所在地县级以上地方食品药品监督管理部门提交申请材料。不同地区可能根据食品类别和食品安全风险状况，确定市、县级市场监督管理部门的食品生产许可管理权限。例如，保健食品、特殊医学用途配方食品、婴幼儿配方食品、婴幼儿辅助食品、食盐等食品的生产许可，由省、自治区、直辖市市场监督管理部门负责。申请人需要根据自己生产的熟食种类和当地的规定，确定正确的受理部门进行申请提交。
网络提交或现场提交
- 在一些地区实行全程网办，申请人需通过当地的食品药品监督管理局企业行政许可服务平台在线申报，网上申报、网上受理、网批。例如，在山东省，申请人要通过山东省食品药品监督管理局企业行政许可服务平台进行在线申请，并通过系统打印纸质档案材料。如果不是网办地区或者有特殊情况，也可以到当地的食品药品监督管理部门的办公地点进行现场提交申请材料。

（三）受理与审查

材料受理
- 受理部门对申请材料进行审核。如果申请材料经审核后需要补正的，行政审批系统自动生成补正通知书，列明需补正的材料内容和补正具体注意事项说明，企业要及时登入系统查看并进行补正。经审核符合受理条件的，会登录相关平台自动生成受理通知书，并随即打印；经审核不符合受理条件的，登录平台自动生成不予受理通知书，并随即打印。例如，如果申请材料不齐全或者不符合法定形式，应当当场或者在5个工作日内一次告知申请人需要补正的全部内容。当场告知的，应当将申请材料退回申请人；在5个工作日内告知的，应当收取申请材料并出具收到申请材料的凭据。逾期不告知的，自收到申请材料之日起即为受理。
实质审查
- 县级以上地方市场监督管理部门应当对申请人提交的申请材料进行审查。需要对申请材料的实质内容进行核实的，应当进行现场核查。市场监督管理部门开展食品生产许可现场核查时，应当按照申请材料进行核查。对首次申请许可或者增加食品类别的变更许可的，根据食品生产工艺流程等要求，核查试制食品的检验报告。例如，在现场核查过程中，会检查生产场所是否符合前面提到的选址、面积、功能间布局等要求，设备设施是否齐全且正常运行，人员是否具备相应的资质和健康状况，食品安全管理制度是否有效执行等。

（四）决定与发证

许可决定
- 如果申请材料齐全、符合法定形式，并且现场核查也通过，县级以上地方市场监督管理部门会作出许可决定，颁发食品生产许可证。如果不符合要求，则不予许可，并出具不予许可决定书，说明不予许可的理由，申请人依法享有申请行政复议或者提起行政诉讼的权利。
证书领取
- 申请人可以通过行政受理中心领取食品生产许可证，领取时需提供领取人的身份证复印件，单位开具的委托书（原件）。食品生产许可证有效期一般为5年，在有效期内企业可以合法从事熟食生产经营活动。

三、熟食生产许可证的审核标准

（一）主体资格审核

合法经营主体
- 申请企业或个人必须是合法的经营主体，如企业法人、合伙企业、个人独资企业、个体工商户等，并且要以营业执照载明的主体作为申请人。这是确保熟食生产经营活动在合法的商业框架内进行的基础。例如，没有营业执照或者营业执照存在虚假信息、过期等情况的主体是不能申请熟食生产许可证的。只有具备合法的经营主体资格，才能进一步对其生产能力、食品安全管理等方面进行审核。
经营范围匹配
- 营业执照的经营范围要与申请生产的熟食种类相匹配。如果营业执照的经营范围没有涵盖熟食生产相关内容，需要先进行经营范围的变更或者补充，以符合生产许可证的申请要求。例如，如果营业执照上只注明了食品销售，而没有食品生产相关内容，就需要对营业执照的经营范围进行调整，增加熟食生产等相关内容后再申请生产许可证。

（二）场所与设备设施审核

场所合规性
- 生产场所要符合前面提到的选址、面积、功能间布局等要求。审核部门会检查生产场所是否远离污染源，面积是否达到规定标准，各功能间的布局是否合理，是否按照原料、半成品、成品顺序布局，功能间的设施是否齐全且符合要求等。例如，如果生产场所位于居民集中区内或者离污染源过近，或者功能间布局混乱，容易造成交叉污染，就不符合审核标准。
- 生产场所的环境要保持整洁，并且与有毒、有害场所以及其他污染源保持规定的距离。同时，场所内要有良好的通风、采光、照明、排水等条件，地面、墙壁、天花板等要符合卫生要求，如地面应使用防水、防滑、方便冲洗、耐腐蚀、无毒的材料铺设，墙壁要批荡平滑，食品原料处理间等墙壁要贴瓷片至顶或贴瓷片离地面2米高，墙面贴瓷片以上部分必须用防霉涂料覆涂等。
设备设施适用性
- 审核部门会检查企业所拥有的设备设施是否与生产的食品品种、数量相适应。设备设施要满足生产过程中的加工、包装、贮存等需求，并且要有相应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或者设施。例如，如果生产规模较大，但消毒设备数量不足或者规格过小，无法满足对生产工具、容器等的消毒需求，就不符合审核标准。同时，设备设施要正常运行，并且布局合理，防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染，避免食品接触有毒物、不洁物。

（三）人员与制度审核

人员资质
- 从业人员必须持有效健康证和卫生知识培训证上岗，卫生管理人员要持有卫生管理人员培训合格证书。审核过程中会检查员工的健康证和培训证是否在有效期内，是否与员工身份信息相符等。如果存在员工没有健康证或者健康证过期、伪造等情况，或者卫生管理人员没有培训合格证书，都不符合审核标准。
食品安全制度有效性
- 要审核企业的进货查验记录、生产过程控制、出厂检验记录、食品安全自查、从业人员健康管理、不安全食品召回、食品安全事故处置等保证食品安全的规章制度是否健全且有效执行。例如，检查进货查验记录是否完整，是否对每一批次的原料都进行了检查和记录；生产过程控制制度是否在生产现场得到执行，员工是否按照操作规范进行生产；出厂检验记录是否有每一批次熟食的检验数据和结果，是否符合质量标准；食品安全自查是否定期进行，是否对发现的问题进行了整改；从业人员健康管理是否对员工的健康状况进行了有效监控；不安全食品召回制度是否明确了召回的程序和责任；食品安全事故处置制度是否有应对突发事故的具体措施等。如果这些制度存在缺失或者执行不到位的情况，就不符合审核标准。

四、不同地区熟食生产许可证的差异

（一）管理权限的差异

省级管理权限
- 在一些地区，省级市场监督管理部门对特定的熟食种类或者特殊情况具有管理权限。例如，保健食品、特殊医学用途配方食品、婴幼儿配方食品、婴幼儿辅助食品、食盐等食品的生产许可，由省、自治区、直辖市市场监督管理部门负责。这是因为这些食品具有较高的安全性要求或者特殊的监管需求，省级部门能够集中资专业力量进行更严格的管理和审核。
市、县级管理权限
- 一般情况下，市、县级市场监督管理部门负责本行政区域内的普通熟食生产许可的管理工作。但是不同的市、县级地区可能根据当地的实际情况，如当地的产业结构、食品安全风险状况等，对管理权限进行进一步的细分或者调整。例如，某些市可能将大型熟食生产企业的许可管理权限集中在市级部门，而将小型熟食作坊的管理权限下放到县级部门，以便更好地进行监管和服务。

（二）地方特色食品的特殊规定

审查细则差异
- 省、自治区、直辖市市场监督管理部门可以根据本行政区域食品生产许可审查工作的需要，对地方特色食品制定食品生产许可审查细则，在本行政区域内实施。这些地方特色食品的审查细则可能会与国家统一的审查标准存在一些差异。例如，某些地方特色的熟食制作工艺独特，使用的原料也具有地方特色，当地的审查细则可能会针对这些特点，在原料的采购标准、生产工艺的卫生要求等方面制定特殊的规定。当国家市场监督管理总局制定公布相关食品生产许可审查细则后，地方特色食品生产许可审查细则自行废止，但在国家细则未出台之前，地方细则在当地的管理中起到重要作用。
地方政策影响
- 不同地区的地方政策也可能对熟食生产许可证产生影响。一些地区可能为了促进当地熟食产业的发展，出台一些优惠政策或者简化的办理程序。例如，某些地方为了鼓励传统熟食手工艺的传承和发展，对于小型的传统熟食手工作坊，在场所面积要求、设备设施的配备等方面可能会有一定的放宽政策，同时在办理许可证的流程上可能会提供更多的指导和帮助，以降低准入门槛，推动地方特色熟食产业的发展。