食品许可证装修标准

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  好顺佳集团

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  2024-11-11 09:03:32

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一、食品许可证装修的基本要求

地面应采用防滑、易清洁的材料，如瓷砖或石材，并且要设置良好的排水系统。这是因为在食品经营过程中，地面可能会接触到各种污渍、水渍，如果地面不防滑，容易导致人员滑倒摔伤；不易清洁的话则会滋生细菌、害虫等，影响食品安全。而良好的排水系统有助于及时排除污水，防止积水产生异味或者滋生微生物。

另外，在装修前，店主需要了解所在地的食品经营许可证申领标准和程序，明确装修需求和标准，以便在装修过程中尽可能地满足许可证的申领要求。在装修期间，也要确保装修工作符合食品卫生和安全法规，像正确配置排水系统、确保食品加工区域的洁净度等。同时，要依据经营的食品类型来确定一些特殊的装修要求，例如销售易腐食品可能需要特殊的冷藏设备展示区和储存区的装修设计。

二、不同类型食品许可证的装修标准差异

不同类型的食品经营，其许可证对应的装修标准存在差异。

（一）仅销售预包装食品

对于仅销售预包装食品的经营者，由于预包装食品有独立的包装，相对来说对储存环境的要求主要是保持干燥、清洁、避免阳光直射等。在装修时，重点在于有合适的货架摆放预包装食品，确保货架稳定、整洁，并且有良好的通风条件，防止食品受潮、变质。不需要像餐饮类那样有复杂的食品加工区域的装修。例如，一个小型的预包装食品杂货店，墙面简单粉刷保持干净即可，地面采用防滑瓷砖，设置普通的照明和通风设备，主要空间用于陈列货架的布局。

（二）餐饮类（热食、冷食制售）

餐饮类涉及到食品的加工制作，装修标准相对复杂。如果是热食类制售，例如餐馆的后厨操作间区域面积有规定，像面积小于150平方米的小餐饮，操作间区域面积不能小于食品经营总面积的四分之一。而且后厨区域不得有卫生间，用餐区和后厨区要有明确的界限分开。如果经营场所在150平方米以下，粗加工和洗碗区分开就行。冷食类制售除了满足上述一些基本要求外，还需要特别注意卫生条件的保障，因为冷食更容易受到微生物污染，可能需要单独的冷加工区域，并且对温度控制有严格要求，如安装专门的制冷设备，该区域的墙面、地面材料要便于清洁和消毒。

（三）食品生产类

食品生产类企业的装修标准更为严格。要建立完善的生产流程管理制度，从原料采购到产品出厂的每一个环节对应的区域都要有合理的规划。例如原料仓库要保持干燥、通风良好，根据原料特性可能需要不同的储存条件，像粮食类原料要防止受潮霉变，就需要防潮地面和良好的通风设施。生产车间要根据生产流程进行布局，不同工序之间要避免交叉污染，有相应的隔离设施。同时，需要配备先进的检测设备以确保产品符合食品安全标准，这也会影响到厂房的布局和装修，比如要预留专门的检测设备放置区域，并且要考虑设备的用电、用水等需求。

三、食品许可证装修的卫生设施标准

（一）清洁设施

1. 清洗池

   • 食品经营场所应设置足够数量的清洗池，根据经营类型有所不同。对于餐饮类场所，至少应设置洗菜池、洗碗池等。洗菜池要保证有足够的容量和合适的深度，方便清洗各类蔬菜瓜果。洗碗池则要根据餐具数量合理设置大小和数量，一般小型餐饮可以设置两到三个洗碗池，分别用于浸泡、清洗和消毒餐具。这些清洗池的材质要易于清洁，通常采用不锈钢材质，表面光滑，不易残留污渍。

   • 在食品生产企业，清洗池的种类更多，除了对原材料清洗的清洗池外，还有对生产设备、容器等清洗的专用清洗池。这些清洗池的设计要考虑到被清洗物品的大小、形状和清洗方式，例如对于大型生产设备的清洗池可能需要有特殊的喷头和排水系统，以确保设备各个部位都能被清洗干净。

2. 清洁工具存放处

   • 必须设置专门的清洁工具存放处，用于存放拖把、抹布等清洁工具。存放处应远离食品加工和储存区域，防止清洁工具上的细菌、灰尘等污染食品。可以采用挂墙式的设计，使拖把、抹布能够自然晾干，避免滋生细菌。存放处的地面和墙面应采用防水、易清洁的材料，如瓷砖，方便定期清洁和消毒。

（二）消毒设施

1. 餐具消毒设备

   • 在餐饮场所，餐具消毒是保证食品安全的重要环节。常见的餐具消毒设备有消毒柜和消毒碗柜。消毒柜可以采用高温消毒、紫外线消毒或者臭氧消毒等方式。对于规模较大的餐饮企业，可能会使用大型的餐具消毒设备，如隧道式洗碗机，它既能清洗餐具，又能对餐具进行消毒。消毒设备应放置在合理的位置，方便餐具在清洗后及时进入消毒设备进行消毒，并且要确保设备的正常运行和定期维护。

   • 在食品生产企业，对于与食品直接接触的工具、容器等也需要进行消毒。例如，在乳制品生产企业，奶罐、管道等在使用前后都需要进行严格的消毒，这就需要专门的消毒设备，如CIP（就地清洗）系统，该系统能够对生产设备内部进行自动清洗和消毒，保证设备的卫生。

2. 环境消毒设备

   • 食品经营场所应配备环境消毒设备，如紫外线灯。紫外线灯可以安装在食品加工间、储存间等区域，用于对空气和环境表面进行消毒。在使用紫外线灯时，要注意正确的安装高度和照射时间，一般安装高度在距离地面2 - 米左右，照射时间根据房间大小和卫生要求而定。同时，要注意紫外线对人体的伤害，在消毒时要确保人员不在消毒区域内。

（三）废弃物处理设施

1. 垃圾桶

   • 食品经营场所内应设置足够数量的垃圾桶，垃圾桶的类型要根据废弃物的类型进行区分。例如，在餐饮场所，应设置厨余垃圾桶和普通垃圾桶。厨余垃圾桶要采用密封式的，防止异味散发和害虫滋生，并且要易于清洗。垃圾桶应放置在方便使用的位置，如厨房的各个操作区域、餐厅的角落等，但要避免影响食品加工和顾客用餐。

   • 在食品生产企业，除了普通的生产废弃物垃圾桶外，对于一些特殊的废弃物，如过期原料、不合格产品等，要有专门的存放区域和处理方式。这些废弃物的存放区域要符合环保和食品安全的要求，防止对环境和其他产品造成污染。

2. 废弃物处理通道

   • 对于大型的食品经营场所，如食品加工厂或大型餐饮企业，应设置废弃物处理通道。这个通道要与食品加工和储存区域分开，保证废弃物能够及时、安全地运出场所进行处理。通道的墙面和地面要易于清洁和消毒，防止废弃物在运输过程中泄漏污染环境。

四、食品许可证装修的空间布局规范

（一）功能分区明确

1. 食品销售区与储存区

   • 在食品销售场所，销售区和储存区要有明确的划分。销售区应布局合理，方便顾客选购食品，货架之间的通道宽度要适宜，一般至少保持 - 米的宽度，方便顾客通行和购物车的推动。储存区要根据食品的种类、储存条件进行分类存放。例如，将常温储存的食品和需要冷藏储存的食品分开存放，冷藏区要靠近电源，以确保制冷设备的正常运行。对于体积较大的食品储存，要预留足够的空间，避免挤压损坏食品包装。

   • 在食品生产企业，原料储存区、生产加工区、成品储存区等功能分区要明确。原料储存区要根据原料的特性进行布局，如易燃的原料要单独存放，并配备防火设施。生产加工区要按照生产流程进行布局，使原料能够顺利地从一个工序流转到下一个工序，避免迂回和交叉污染。成品储存区要与生产加工区相连接，方便成品的入库储存，同时要满足成品的储存条件，如温度、湿度等要求。

2. 餐饮区与厨房区（加工区）

   • 在餐饮场所，餐饮区（用餐区）和厨房区（加工区）必须严格分开。厨房区是食品加工制作的核心区域，要根据加工流程进行布局。例如，对于热食加工，食材的粗加工、切配、烹饪等环节要依次进行布局，避免生熟食品交叉污染。厨房区要有合理的通风系统，排出烹饪过程中产生的油烟和热气，同时要保证空气的新鲜度，防止异味进入餐饮区。餐饮区的布局要考虑顾客的舒适度和用餐体验，桌椅的摆放要整齐、合理，通道要畅通，方便服务员上菜和顾客进出。

（二）人员与货物流动路线

1. 人员流动路线

   • 在食品经营场所，要规划好人员的流动路线。对于食品生产企业，员工进入生产车间要经过严格的更衣、洗手、消毒等程序，所以更衣室、洗手消毒室的位置要设置在车间入口附近。员工在车间内的流动路线要避免与货物运输路线交叉，防止人员将外界的污染物带入生产区域。在餐饮场所，服务员从厨房到餐饮区的送餐路线要便捷、畅通，同时要避免服务员在送餐过程中与其他顾客或清洁人员发生碰撞，影响服务质量。

2. 货物流动路线

   • 在食品销售场所，货物的进货通道、储存区、销售区之间要有合理的货物运输路线。进货通道要方便货物的装卸，储存区要便于货物的分类存放和管理，销售区要能够及时补充货物。在食品生产企业，原料的进货通道要与成品的出货通道分开，原料进入生产加工区要按照生产流程逐步流转，成品从生产加工区到成品储存区再到出货通道要有明确的路线，避免货物的积压和混乱。

（三）空间利用高效

1. 合理利用垂直空间

   • 在食品经营场所，尤其是面积有限的情况下，要合理利用垂直空间。例如，在食品销售场所，可以采用多层货架的方式，增加商品的陈列面积。在食品生产企业，仓库可以采用货架式存储，将原料和成品分层存放，提高空间利用率。同时，在厨房区可以安装吊柜，用于存放一些不常用的餐具或食材，释放操作台面的空间。

2. 避免空间浪费

   • 各个功能区域的大小要根据实际经营需求进行合理规划，避免出现空间过大或过小的情况。例如，在餐饮场所，如果厨房区面积过大，会增加建设成本和运营成本；如果餐饮区面积过小，会影响顾客的用餐体验。在食品生产企业，要根据生产规模和生产流程来确定各个功能区域的面积，避免出现生产流程不畅或者设备无处安置的情况。

五、成功获取食品许可证的装修案例

（一）某小型面包店

1. 基本情况

   • 这家面包店的经营面积约为60平方米。在装修前，店主详细了解了当地食品经营许可证的申领要求。

2. 装修布局

   • 销售区：采用开放式的陈列架，将新鲜出炉的面包和包装好的点心分别陈列在不同的区域。陈列架的高度和间距方便顾客选购，同时也便于店员补货。销售区地面采用木质地板，营造温馨的氛围，但在收银台附近铺设了防滑瓷砖，以防止顾客在结账时滑倒。

   • 加工区：位于店铺的后方，面积约占总面积的三分之一。加工区的墙面和地面都采用了白色瓷砖，便于清洁。设置了专门的面粉储存区、搅拌区、烘焙区和包装区，各个区域按照生产流程依次排列，避免了交叉污染。在面粉储存区，安装了防潮架，保证面粉的质量。烘焙区配备了专业的烤箱、醒发箱等设备，并且这些设备周围留有足够的空间，方便操作和散热。

   • 卫生设施：在加工区设置了一个不锈钢的清洗池，用于清洗烘焙工具和容器。配备了一台小型的餐具消毒柜，用于对店内使用的餐具进行消毒。垃圾桶设置在加工区的角落，采用密封式的，每天定时清理。同时，在加工区安装了紫外线灯，每天营业结束后进行环境消毒。

3. 成果

   • 通过这样的装修布局和卫生设施设置，面包店顺利通过了食品经营许可证的审核，并且开业后，顾客对店内的环境和食品的卫生状况非常满意。

（二）某中型餐厅

1. 基本情况

   • 该餐厅的营业面积为300平方米，可容纳200人就餐。

2. 装修布局

   • 餐饮区：桌椅的摆放采用合理的间距，既保证了顾客的用餐空间，又能容纳较多的顾客。餐饮区的地面采用防滑、易清洁的大理石瓷砖，墙壁上装饰有与餐厅主题相符的壁画，营造出舒适的用餐环境。在餐饮区的一侧设置了一个小型的儿童游乐区，方便带小孩的顾客用餐。

   • 厨房区：厨房区的面积约为100平方米，按照热食和冷食的加工流程进行了详细的分区。热食加工区包括食材粗加工区、切配区、烹饪区和洗碗区。粗加工区设置了专门的洗菜池和切菜台，切配区配备了冷藏柜用于存放待加工的食材。烹饪区安装了多个炉灶、蒸箱、烤箱等设备，并且设备之间保持合理的间距，方便厨师操作。洗碗区设置了三个不锈钢洗碗池，分别用于浸泡、清洗和消毒餐具。冷食加工区单独设立，有专门的制冷设备和独立的加工台面，保证冷食的卫生。厨房区与餐饮区之间设置了传菜窗口，传菜窗口采用玻璃隔断，既方便传菜，又能防止厨房的油烟进入餐饮区。

   • 卫生设施：在厨房区设置了多个垃圾桶，分别用于存放厨余垃圾、包装垃圾等。安装了大型的抽油烟机和通风系统，保证厨房内的空气清新。配备了专业的餐具消毒设备，对餐厅内的所有餐具进行统一消毒。同时，在厨房区和餐饮区都设置了洗手池，方便员工和顾客洗手。

3. 成果

   • 这种装修布局和卫生设施的设置符合食品经营许可证的要求，餐厅顺利开业，并且凭借良好的用餐环境和卫生状况吸引了大量的顾客。

六、食品许可证装修常见问题及解决办法

（一）卫生问题

1. 细菌滋生

   • 问题表现：如果装修材料选择不当，例如墙面使用普通的乳胶漆，在厨房等潮湿、高温的环境下容易滋生细菌。地面如果排水不畅，也容易滋生细菌和霉菌。

   • 解决办法：在厨房、食品加工区等容易产生污渍和水汽的区域，墙面应采用瓷砖等易清洁、抗菌的材料。地面要确保排水坡度合理，排水口通畅，并且定期进行清洁和消毒。例如，每天营业结束后，使用专门的消毒剂对地面进行消毒，每周对墙面进行清洁擦拭。

2. 交叉污染

   • 问题表现：在餐饮场所，如果生熟食品加工区域没有分开，或者在食品销售场所，不同种类的食品（如生鲜食品和干货食品）储存区域没有隔离，容易造成交叉污染。

   • 解决办法：在餐饮厨房，要明确划分生食品加工区、熟食品加工区、餐具清洗消毒区等。生食品加工区的工具、设备不能用于熟食品加工，并且要有明显的标识。在食品销售场所，根据食品的种类、储存条件和食用方式等进行分区储存，如设置生鲜区、冷藏区、干货区等，不同区域之间保持一定的距离或者设置隔离设施。

（二）空间布局问题

1. 空间拥挤

   • 问题表现：一些小型食品经营场所为了追求更多的经营面积，在装修时没有合理规划空间，导致操作空间狭窄，货物堆放混乱。

   • 解决办法：在装修前要进行详细的空间规划，根据经营的食品类型和预计的销售量确定各个功能区域的面积。例如，在小型便利店，可以采用紧凑型的货架布局，但要保证通道宽度能够满足顾客通行和购物车的使用。对于食品加工区，要确保操作台面的面积足够，并且留出设备摆放和人员操作的空间。

2. 流程不畅

   • 问题表现：在食品生产企业或者大型餐饮场所，如果生产流程或者服务流程没有合理规划，会导致货物运输困难、人员走动迂回等问题。

   • 解决办法：对于食品生产企业，要根据生产工艺流程来设计厂房的布局，从原料采购到成品出厂，每个环节的空间布局要紧密衔接。在大型餐饮场所，要规划好厨房与餐厅之间的传菜路线，服务员的工作路线等，例如采用直线型的传菜通道，减少传菜时间和避免碰撞。

（三）设施设备问题

1. 设备安装不符合要求

   • 问题表现：在一些食品经营场所，制冷设备、消毒设备等安装位置不合理，例如制冷设备距离电源插座过远，需要使用延长线，存在安全隐患；消毒设备没有安装在通风良好的位置，影响消毒效果。

   • 解决办法：在装修前要确定设备的型号、尺寸和安装要求，预留好设备的安装位置。制冷设备要靠近电源，并且要保证散热空间。消毒设备要安装在通风良好、干燥的位置，避免阳光直射。同时，要按照设备的使用说明书进行正确的安装和调试。

2. 设施不足或损坏

   • 问题表现：有些食品经营场所可能没有足够的清洗池，或者通风设施损坏，影响食品经营的卫生和安全。

   • 解决办法：根据经营规模和类型，合理配置清洗池、通风设施等基础设施。如果设施损坏，要及时进行维修或更换。例如，在餐饮场所，如果通风设施损坏，要及时联系专业的维修人员进行检修，确保厨房内的油烟能够及时排出，空气保持清新。

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