火腿肠的食品生产许可证

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  好顺佳集团

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  2024-10-25 09:56:49

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一、火腿肠食品生产许可证的申请条件

火腿肠属于肉制品范畴，申请其食品生产许可证需要满足多方面条件。

（一）生产场所相关条件

1. 选址要求

   • 生产场所应选择在地势干燥、交通方便、有充足的水源的地区。例如，不能位于容易遭受洪水、泥石流等自然灾害影响的区域，以确保生产的连续性和稳定性。同时，要远离污染源，像垃圾处理场、化工企业等，防止污染物对火腿肠生产过程的污染。如果附近有养殖场，需要有足够的隔离措施，避免动物疫病传播到生产车间。

2. 布局与设施

   • 生产车间的布局要合理，按照生产流程进行设置。一般分为原料处理区、加工区、包装区等不同功能区域，且要保证人流、物流分开，防止交叉污染。例如，原料处理区应设置专门的原料解冻、清洗设备，加工区要有符合卫生标准的加工设备如灌肠机、蒸煮设备等，包装区要保持清洁、干燥，有空气净化设备以防止微生物污染火腿肠产品。

   • 生产场所还需要具备相应的卫生设施，如洗手消毒设施、更衣室、卫生间等。洗手消毒设施要配备非手动式水龙头、洗手液和消毒设备，更衣室要保证员工有足够的空间更换工作服，并且工作服要符合食品生产卫生要求，卫生间要保持清洁，与生产车间有适当的隔离措施，防止异味和细菌传播到生产区域。

（二）生产设备条件

1. 基本加工设备

   • 火腿肠生产需要配备如绞肉机、斩拌机等设备用于原料肉的处理。绞肉机能够将原料肉绞碎成合适的颗粒大小，斩拌机则可以将肉与其他辅料如淀粉、调味料等充分混合均匀。

   • 灌肠设备也是必不可少的，它能够将混合好的原料准确地灌入肠衣中，并且要保证灌肠的速度和质量稳定，避免出现肠衣破裂或者灌肠不均匀的情况。

   • 蒸煮设备用于对灌好的火腿肠进行熟化处理，要能够精确控制温度和时间，以确保火腿肠达到规定的熟化程度，保证食品安全和口感。

2. 检验设备

   • 企业需要配备基本的检验设备来保证火腿肠的质量。例如，要有天平用于称量原料和成品的重量，以确保符合产品规格要求。

   • 还需要有微生物检测设备，如培养箱、显微镜等，用于检测火腿肠中的细菌、霉菌等微生物指标是否符合食品安全标准。另外，一些理化检验设备如pH计、水分测定仪等也很重要，可以检测火腿肠的酸碱度、水分含量等指标，这些指标对于火腿肠的品质和保质期有着重要影响。

（三）人员资质与管理要求

1. 人员资质

   • 企业的负责人应当了解食品安全的法律法规和相关知识，对火腿肠生产的食品安全负总责。生产管理人员要具备相应的食品生产管理经验和知识，能够组织和协调生产过程中的各项工作。

   • 质量检验人员要经过专业培训，熟悉火腿肠的质量标准和检验方法，能够准确地进行各项检验工作并出具检验报告。例如，他们要能够按照GB/T 20712 - 2022《火腿肠质量通则》中的规定进行检验操作。

   • 操作人员要经过健康检查，取得健康证明后才能上岗工作，并且要接受食品安全知识培训，掌握基本的食品卫生操作规范，如在生产过程中如何正确洗手、如何防止交叉污染等。

2. 人员管理

   • 企业要建立完善的人员管理制度，包括员工的招聘、培训、考核等方面。要定期对员工进行食品安全知识和操作技能的培训，不断提高员工的素质。

   • 同时，要建立员工健康档案，对员工的健康状况进行跟踪管理，一旦发现员工患有有碍食品安全的疾病，如痢疾、伤寒等，要立即停止其工作，防止疾病传播到食品生产过程中。

（四）质量管理体系要求

1. 质量管理制度

   • 企业要建立健全的质量管理制度，涵盖原料采购、生产过程控制、成品检验等各个环节。在原料采购方面，要制定原料供应商的选择和评价标准，确保所采购的原料肉、肠衣、调味料等符合食品安全要求。例如，原料肉要来自合法的屠宰企业，并且要有动物检疫合格证明和肉品品质检验合格证明。

   • 在生产过程控制中，要制定详细的生产操作规程，对每个生产环节的操作要求、工艺参数等进行明确规定。如斩拌时的温度、时间，蒸煮时的温度、压力等参数都要严格控制，并且要有相应的记录。

   • 成品检验制度要规定检验的项目、方法、频率等内容。对于每批次的火腿肠都要进行检验，只有检验合格的产品才能出厂销售。

2. 文件与记录管理

   • 企业要建立完善的文件管理体系，包括质量手册、程序文件、操作规程、检验报告等。这些文件要进行分类管理，便于查询和使用。

   • 同时，要做好生产过程中的各项记录，如原料采购记录、生产加工记录、成品检验记录等。记录要真实、准确、完整，并且要保存一定的年限，以便在需要时进行追溯和查询。例如，原料采购记录要包括原料名称、供应商名称、采购日期、采购数量、检验情况等信息。

二、火腿肠食品生产许可证的办理流程

（一）准备申请材料

1. 申请书

   • 需要填写《食品生产许可申请书》，申请书内容包括企业的基本信息，如企业名称、法定代表人、地址、还需要填写申请生产的食品类别（火腿肠属于肉制品类）、申证单元等信息。申请书要如实填写，确保信息的准确性和完整性。

2. 营业执照

   • 企业要提供合法有效的营业执照副本复印件。营业执照是企业合法经营的凭证，证明企业具有合法的主体资格，可以从事生产经营活动。

3. 法人身份证

   • 提供法定代表人的身份证复印件，以证明企业法定代表人的身份信息，便于监管部门核实企业的相关责任人。

4. 经营场所位置图及布局流程图

   • 经营场所位置图要清晰地标明企业的具体位置，包括所在的街道、门牌号等信息，方便监管部门进行实地核查。布局流程图则要详细地画出生产车间的布局，包括各个功能区域的划分、人流和物流的走向等，这有助于监管部门评估企业的生产布局是否合理，是否存在交叉污染的风险。

5. 食品安全管理制度

   • 企业要提供建立的食品安全管理制度文件，如原料采购管理制度、生产过程控制制度、成品检验制度、人员健康管理制度等。这些制度文件要详细、具体，具有可操作性，能够确保火腿肠生产过程中的食品安全。

6. 其他可能需要的材料

   • 如果企业有委托代理人办理申请手续，还需要提供《授权委托书》及被委托人身份证明。另外，根据当地监管部门的要求，可能还需要提供一些其他补充材料，如环保部门出具的环境影响评价文件（如果适用）等。

（二）提交申请

1. 提交途径

   • 企业可以通过当地市场监管部门指定的网上平台提交食品生产许可申请材料，也可以到当地市场监管部门的办事窗口现场提交申请材料。在提交申请时，要确保材料齐全、符合要求，否则可能会被要求补充或修改材料。

2. 申请受理

   • 市场监管部门收到企业的申请材料后，会对材料进行审查。如果申请材料齐全、符合法定形式，市场监管部门会予以受理，并出具受理通知书。如果申请材料不齐全或者不符合法定形式，市场监管部门会在规定的时间内一次性告知企业需要补正的全部内容。

（三）现场审查

1. 审查内容

   • 现场审查是食品生产许可证办理的关键环节。审查人员会对企业的生产场所、生产设备、人员资质、质量管理体系等方面进行全面审查。

   • 在生产场所方面，审查人员会检查生产车间的布局是否合理，卫生设施是否齐全、有效，是否符合食品安全要求。例如，检查车间的地面、墙壁、天花板是否易于清洁，通风系统是否良好等。

   • 对于生产设备，会检查设备的种类、数量是否满足火腿肠生产的要求，设备是否正常运行，是否定期进行维护保养等。如检查绞肉机的刀具是否锋利，蒸煮设备的温度控制是否准确等。

   • 在人员资质方面，审查人员会核实企业员工的健康证明、培训记录等，确保员工具备从事火腿肠生产的资格和能力。

   • 质量管理体系方面，审查人员会检查企业的质量管理制度是否健全，文件和记录是否完整、真实，是否按照制度要求进行操作等。例如，查看原料采购记录是否完整，生产过程中的关键控制点是否有记录等。

2. 审查结果处理

   • 如果现场审查合格，审查人员会出具现场审查合格报告。如果现场审查发现存在问题，审查人员会提出整改意见，企业需要在规定的时间内进行整改。整改完成后，企业要向市场监管部门提交整改报告，市场监管部门会再次进行审查，直至审查合格。

（四）产品抽样检验

1. 抽样

   • 在现场审查合格后，市场监管部门会对企业生产的火腿肠产品进行抽样。抽样要按照相关的抽样标准和方法进行，确保抽取的样品具有代表性。例如，按照一定的比例从不同批次的产品中进行随机抽样。

2. 检验

   • 抽取的样品会被送到有资质的检验机构进行检验。检验机构会按照GB/T 20712 - 2022《火腿肠质量通则》等相关标准对样品进行检验，检验项目包括感官指标（如色泽、气味、口感等）、理化指标（如水分含量、蛋白质含量、盐分含量等）、微生物指标（如菌落总数、大肠菌群、致病菌等）等。

3. 检验结果处理

   • 如果产品检验合格，检验机构会出具检验合格报告。如果产品检验不合格，企业需要查找原因，进行整改，重新生产产品并再次申请抽样检验，直至产品检验合格。

（五）审批发证

1. 审批

   • 市场监管部门在收到现场审查合格报告和产品检验合格报告后，会对企业的申请进行审批。审批过程中会综合考虑企业的申请材料、现场审查情况、产品检验结果等因素。

2. 发证

   • 如果审批通过，市场监管部门会向企业颁发食品生产许可证。食品生产许可证上会注明企业的名称、地址、生产的食品类别（火腿肠）、有效期等信息。企业在取得食品生产许可证后，才可以正式生产和销售火腿肠产品。

三、火腿肠食品生产许可证的相关法规

（一）《中华人民共和国食品安全法》

1. 适用范围与基本要求

   • 《中华人民共和国食品安全法》适用于在中华人民共和国境内从事食品生产和加工（包括火腿肠生产）、食品销售和餐饮服务等活动。其基本要求是保证食品安全，保障公众身体健康和生命安全。例如，该法规定食品生产经营者应当依照法律、法规和食品安全标准从事生产经营活动，对社会和公众负责，保证食品安全，接受社会监督，承担社会责任。

2. 对生产企业的规定

   • 对于火腿肠生产企业来说，该法规定企业要建立食品安全管理制度，配备食品安全管理人员，对职工进行食品安全知识培训等。同时，企业要对其生产的火腿肠的安全负责，如果生产不符合食品安全标准的火腿肠，将面临相应的法律责任。例如，根据该法的规定，如果生产经营致病性微生物，农药残留、兽药残留、生物毒素、重金属等污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的火腿肠，将受到没收违法所得、违法生产经营的食品和用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品，并处以罚款等处罚；情节严重的，可能会被吊销许可证。

   • 在标签标识方面，火腿肠的标签应当标明产品名称、规格、净含量、生产日期、保质期、成分或者配料表、生产者的名称、地址、、食品生产许可证编号等内容，以保障消费者的知情权。

（二）《食品生产许可管理办法》

1. 许可管理规定

   • 该办法规定了食品生产许可的申请、受理、审查、决定及其监督检查等方面的管理要求。例如，明确了企业申请食品生产许可的条件、申请材料的要求等。对于火腿肠生产企业，要按照该办法的规定准备申请材料，如申请书、营业执照、法人身份证等材料，并按照规定的流程进行申请。

   • 在许可审查方面，规定了现场审查和产品抽样检验等环节的要求。市场监管部门要按照该办法的规定对火腿肠生产企业进行现场审查，检查企业的生产条件、质量管理体系等是否符合要求，并且要对产品进行抽样检验，确保产品质量符合食品安全标准。

2. 许可证管理

   • 该办法规定了食品生产许可证的有效期、变更、延续等管理要求。火腿肠生产企业的食品生产许可证有效期届满需要延续的，应当在有效期届满30个工作日前向原发证的市场监管部门提出申请。如果企业的生产条件发生变化，如生产场所、生产设备等发生变更，需要及时向市场监管部门提出变更申请。

（三）《肉制品生产许可审查细则（2023版）》

1. 审查细则内容

   • 该细则对肉制品（包括火腿肠）生产许可的审查工作进行了详细规定。在生产场所方面，对车间的布局、卫生设施等提出了具体要求。例如，规定了原料肉处理区、加工区、包装区等不同区域的卫生要求，以及洗手消毒设施、更衣室、卫生间等卫生设施的建设标准。

   • 在生产设备方面，明确了火腿肠生产所需的基本设备种类、性能要求等。如对绞肉机、斩拌机、灌肠机、蒸煮设备等的要求，包括设备的材质、加工精度、运行稳定性等方面的要求。

   • 在人员管理方面，规定了企业人员的资质要求、健康管理要求和培训要求等。例如，要求生产管理人员具备相应的管理经验和知识，操作人员要取得健康证明并经过培训才能上岗。

   • 在质量管理方面，对企业的质量管理制度、文件和记录管理等提出了详细的要求。企业要建立完善的质量管理体系，对原料采购、生产过程控制、成品检验等环节进行严格管理，并且要做好相关的文件和记录。

（四）GB/T 20712 - 2022《火腿肠质量通则》

1. 质量标准内容

   • 该标准规定了火腿肠的产品分类、原辅料、投料要求、技术要求、生产加工管理、检验规则、标签、标志、产品命名、包装、贮存及运输的要求，描述了检验方法。在原辅料方面，规定了原料肉的质量要求，如肉的新鲜度、脂肪含量等，以及对肠衣、调味料、添加剂等的要求。

   • 在技术要求方面，明确了火腿肠的感官指标、理化指标和微生物指标等。感官指标包括色泽正常、无异味、口感良好等；理化指标如水分含量、蛋白质含量、盐分含量等要符合规定的范围；微生物指标如菌落总数、大肠菌群、致病菌等要满足食品安全标准。

   • 在生产加工管理方面，对火腿肠的生产工艺流程、关键控制点的控制等提出了要求。例如，在斩拌过程中要控制好温度和时间，以保证产品的质量和口感。在检验规则方面，规定了抽样方法、检验项目、判定规则等内容，为火腿肠的质量检验提供了依据。

四、火腿肠食品生产许可证的有效期

根据《食品生产许可管理办法》以及《肉制品生产许可审查细则（2006版）》（虽然2023版细则已发布，但在有效期相关规定上可参考旧版细则的类似规定情况），肉制品生产许可证有效期为3年。火腿肠作为肉制品的一种，其食品生产许可证的有效期也是3年。

在有效期内，企业可以正常生产和销售火腿肠产品。当食品生产许可证有效期即将届满时，企业如果想要继续生产火腿肠，需要在有效期届满30个工作日前向原发证的市场监管部门提出延续申请。企业在提出延续申请时，需要按照相关规定提交申请材料，并且市场监管部门会对企业进行审查，包括对企业的生产条件、质量管理体系等方面的审查，同时可能会对产品进行抽样检验。如果审查和检验结果合格，市场监管部门会批准企业的延续申请，重新颁发食品生产许可证；如果审查或检验不合格，企业需要进行整改，直至符合要求才能获得延续许可。

五、火腿肠食品生产许可证的监管要求

（一）生产过程监管

1. 原料监管

   • 监管部门会对火腿肠生产企业的原料采购进行严格监管。要求企业建立原料供应商档案，对原料供应商进行评估和选择。例如，对于原料肉的采购，企业要确保原料肉来自合法的屠宰企业，并且要有动物检疫合格证明和肉品品质检验合格证明。监管部门会不定期检查企业的原料采购记录，核实原料的和质量情况。

     • 在原料的贮存方面，监管部门要求企业按照规定的条件贮存原料，防止原料受到污染、变质等情况。如原料肉要在低温、通风良好的环境下贮存，并且要遵循先进先出的原则。

2. 生产环节监管

   • 对火腿肠的生产环节，监管部门会检查企业是否按照规定的生产工艺流程进行生产。例如，在斩拌、灌肠、蒸煮等关键工序，要检查企业是否控制好工艺参数，如温度、时间、压力等。同时，监管部门会检查企业的生产设备是否正常运行，是否定期进行维护保养。

   • 人员操作规范也是监管的重点内容。监管部门会检查企业员工是否按照食品安全操作规范进行操作，如员工是否正确洗手消毒、是否穿戴符合卫生要求的工作服等。

3. 成品监管

   • 监管部门会对火腿肠成品的质量进行监管。要求企业按照相关标准对成品进行检验，并且要做好成品检验记录。例如，企业要按照GB/T 20712 - 2022《火腿肠质量通则》对成品的

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