办餐饮卫生许可证标准

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2024-10-25 09:53:26
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内容摘要：餐饮卫生许可证办理标准一、相关法律法规基础餐饮服务许可管理办法是办理餐饮卫生许可证的重要依据之一。根据《中华人民共和国卫生部令（第...

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餐饮卫生许可证办理标准

一、相关法律法规基础

餐饮服务许可管理办法是办理餐饮卫生许可证的重要依据之一。根据《中华人民共和国卫生部令（第70号）餐饮服务许可管理办法》，其目的在于规范餐饮服务许可工作，加强餐饮服务监督管理，维护正常的餐饮服务秩序，保护消费者健康。此办法适用于从事餐饮服务的单位和个人（不适用于食品摊贩和为餐饮服务提供者提供食品半成品的单位和个人），明确餐饮服务实行许可制度，餐饮服务提供者应当取得《餐饮服务许可证》，并依法承担餐饮服务的食品安全责任，集体用餐配送单位也纳入餐饮服务许可管理的范围。

2016年发布的《国务院关于整合调整餐饮服务场所的公共场所卫生许可证和食品经营许可证的决定》（国发〔2016〕12号）也对餐饮卫生许可证相关办理产生影响。该决定取消地方卫生部门对饭馆、咖啡馆、酒吧、茶座4类公共场所核发的卫生许可证，有关食品安全许可内容整合进食品药品监管部门核发的食品经营许可证，由食品药品监管部门一家许可、统一监管，这一举措旨在减少对餐饮企业重复发证、重复监管，切实减轻企业负担。

二、国家标准规范要求

场所相关要求
- 面积与环境：例如，一般要求建筑总面积不小于25平方米，厨房面积不小于8平方米。并且餐饮店周围25米内无开放式厕所、开放性污水池、暴露性垃圾场(堆)等污染源，厨房内等食品处理区无厕所等。
- 设施设备：餐饮服务场所中的设施设备要符合一定标准。如在餐饮服务食品经营者（含饭馆、咖啡馆、酒吧、茶座）的食品经营许可条件中，增加了保持就餐场所的空气流通；具有定期清洗消毒空调及通风设施的制度；卫生间具有独立排风系统；具有定期清洁卫生间的制度等内容。这些要求是在《国务院关于整合调整餐饮服务场所的公共场所卫生许可证和食品经营许可证的决定》整合后对餐饮服务场所设施设备方面的进一步规范。
人员相关要求
- 健康与培训：从业人员需要经健康检查和培训合格。这是确保餐饮服务过程中食品安全的重要环节，因为餐饮服务人员直接接触食品，如果自身健康状况存在问题或者缺乏必要的食品安全知识培训，很容易导致食品安全事故的发生。
- 专业人员配备（针对星级饭店等）：星级饭店（宾馆）应当设有或者落实食品卫生质量检验机构，食品卫生质量检验机构内应当配备经卫生行政部门培训考核后取得合格证书的专业人员。这有助于星级饭店等高端餐饮服务场所对食品卫生质量进行更严格的把控，从源头到上桌的整个流程保障食品的安全性和卫生性。
食品安全管理要求
- 采购环节：依据GB 31654 - 2021《食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范》，在餐饮服务活动中，食品采购环节有严格的食品安全基本要求和管理准则。例如，要从正规渠道采购食材，对采购的食品原料、食品添加剂、食品相关产品进行查验，确保合法合规，并且要建立进货查验记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、保存相关凭证。
- 贮存环节：贮存食品的场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂等，食品应当分类、分架、隔墙、离地存放，定期检查库存食品，及时清理变质或者超过保质期的食品等。
- 加工环节：加工过程中要遵循生熟分开、荤素分开等原则，防止交叉污染。例如，在处理生肉和熟食时，要使用不同的刀具、案板等工具；加工制作食品时，要烧熟煮透，中心温度应达到70℃以上等。
- 供应配送环节：在供应过程中，要确保食品的温度、卫生等符合要求。如果是配送餐饮服务，要保证配送过程中的食品安全，如使用符合卫生标准的配送容器、保持适当的温度等。
- 餐(饮)具、食品容器及工具清洗、消毒环节：餐(饮)具、食品容器及工具要进行严格的清洗和消毒。例如，采用物理消毒（如煮沸、蒸汽消毒等）或化学消毒（如使用消毒剂）的方法，并且消毒后的餐(饮)具、食品容器及工具要存放在清洁、专用、密闭的保洁设施内等。

三、不同餐饮类型的特殊要求

集体用餐配送单位
- 除了满足一般餐饮服务的卫生许可证办理标准外，集体用餐配送单位由于服务对象众多且集中，在食品安全管理方面要求更为严格。例如，在食品加工场所的布局上，要更加合理，功能分区明确，以防止交叉污染。
- 配送过程中的温度控制、食品包装等方面也有特殊要求。要确保食品在配送过程中保持适宜的温度，防止细菌滋生，食品包装要符合卫生标准，能够有效保护食品不受污染。
小餐饮（如小餐馆等）
- 小餐饮卫生许可证的发放条件包括场所基本设施符合卫生要求，如厨房的基本设施（炉灶、洗菜池、餐具存放设施等）要满足基本的卫生操作需求。
- 虽然小餐饮规模相对较小，但同样要求从业人员经健康检查和培训合格，卫生制度健全、应当提供的资料齐全等。

办理餐饮卫生许可证的具体要求

一、申请流程相关要求

申请表填写
- 申请人需要填写相应的申请表，到当地的受理窗口递交食品卫生许可证申请书。申请表的填写要准确、完整，包含餐饮服务提供者的基本信息，如名称、地址、法定代表人（负责人）等信息，以及餐饮服务的类型（如餐馆、快餐店、小吃店等）、经营范围等内容。
材料提交
- 营业执照：这是证明餐饮服务提供者合法经营身份的重要文件。营业执照上的经营范围应包含餐饮服务相关内容。
- 场地平面图：场地平面图要清晰地展示餐饮服务场所的布局，包括厨房、餐厅、储物间等各个功能区域的位置、面积大小、通道设置等。这有助于监管部门评估场所是否符合卫生要求，例如厨房的布局是否合理，是否能够满足生熟分开、防止交叉污染等要求。
- 卫生管理制度：餐饮服务提供者需要建立健全的卫生管理制度，包括食品采购、贮存、加工、供应、清洗消毒、人员健康管理等方面的制度。例如，食品采购制度应明确采购渠道的选择、食材的验收标准等；人员健康管理制度应规定从业人员的健康检查周期、健康证的管理等内容。
- 卫生检测报告：一般需要提供餐饮服务场所的卫生检测报告，检测内容可能包括空气质量、水质、食品接触面的卫生状况等。卫生检测报告应由具备相应资质的检测机构出具，以证明餐饮服务场所的卫生环境符合要求。
- 其他可能需要的材料：根据不同地区的要求，可能还需要提供其他材料，如法人身份证明、从业人员健康证复印件、设备清单等。

二、审批与监管要求

审批部门的审查
- 食品药品监管部门（在整合后负责餐饮服务许可相关工作）会对申请人提交的材料进行审查。审查内容包括材料的完整性、真实性以及是否符合相关法律法规和标准的要求。例如，审查营业执照的真实性、场地平面图是否符合卫生布局要求、卫生管理制度是否健全可行等。
- 对于一些重点内容，如食品安全管理措施、人员健康管理等方面，会进行严格审查。如果发现材料存在问题，审批部门会要求申请人补充或修改材料。
现场检查要求
- 在审批过程中，通常会进行现场检查。检查人员会对餐饮服务场所的实际情况进行检查，包括场所的环境卫生、设施设备的运行状况、人员的操作规范等。例如，检查厨房的清洁程度、炉灶、冰箱等设备是否正常运行、从业人员是否按照卫生要求进行食品加工操作等。
- 现场检查还会关注食品的贮存条件，如食品是否分类存放、是否有过期食品等；餐(饮)具、食品容器及工具的清洗消毒情况，是否有专门的清洗消毒设备且正常使用等。
监管部门的后续监管
- 一旦餐饮服务提供者获得餐饮卫生许可证，监管部门并不会放松监管。监管部门会定期或不定期地对餐饮服务场所进行检查，确保其持续符合卫生许可证的要求。例如，检查食品采购渠道是否发生变化、卫生管理制度是否有效执行、人员健康证是否在有效期内等。
- 如果发现餐饮服务提供者存在违反卫生许可证要求的行为，监管部门会根据情节轻重采取相应的措施，如警告、责令整改、罚款、吊销许可证等。

三、特殊情况的处理要求

地址变更
- 如果餐饮服务提供者改变生产经营地址(地点)，应当重新申请办理餐饮服务许可证。例如，一家餐馆从A街搬迁到B街，就需要按照新的地址重新进行申请，因为不同地址的环境、设施等情况可能不同，需要重新评估是否符合卫生许可证的要求。
许可类别或备注项目变更
- 擅自改变餐饮服务经营地址、许可类别、备注项目的，按未取得《餐饮服务许可证》查处。例如，原本许可经营的是中式餐馆，如果未经许可改为经营西式餐馆（许可类别变更），就会被视为违规行为。餐饮服务提供者如果需要变更许可类别或备注项目，应按照规定的程序向审批部门提出申请，经批准后方可变更。

餐饮卫生许可证的达标条件

一、场所设施达标

整体布局合理
- 餐饮服务场所的整体布局要符合食品安全和卫生要求。例如，厨房、餐厅、储物间等功能区域应划分明确，食品加工流程应按照从原料进入到成品供应的顺序合理布局，避免交叉污染。厨房内的炉灶、洗菜池、切菜台、冰箱等设施设备的摆放要便于操作，且生熟食品加工区域要分开，有明显的标识区分。
- 对于一些特殊的餐饮服务类型，如集体用餐配送单位，还需要有专门的食品留样区域，并且留样设备要符合要求，能够保证留样食品在规定的时间内保持适宜的温度和状态，以便在需要时进行检测。
环境卫生达标
- 餐饮服务场所的内外环境要保持清洁卫生。外部环境方面，周边不能有污染源，如前面提到的餐饮店周围25米内无开放式厕所、开放性污水池、暴露性垃圾场(堆)等污染源。内部环境方面，墙壁、地面、天花板应平整、清洁，无裂缝、无积尘、无蜘蛛网等；通风良好，无异味；排水系统畅通，无积水。
- 就餐场所要保持干净整洁，桌椅摆放整齐，餐具存放有序。卫生间要清洁卫生，有专人负责打扫，并且要符合相关的卫生设施要求，如卫生间具有独立排风系统等。
设施设备正常运行
- 餐饮服务场所内的设施设备要正常运行且符合卫生标准。例如，炉灶要能够正常加热，保证食品能够煮熟煮透；冰箱要能够保持适宜的温度，确保食品的冷藏或冷冻效果；消毒柜要能够正常消毒餐(饮)具、食品容器及工具等。
- 通风设施要能够有效保持室内空气流通，空调要定期清洗消毒，防止滋生细菌和传播病菌。食品加工过程中使用的刀具、案板、容器等工具要符合食品安全要求，材质应无毒无害，并且要易于清洗和消毒。

二、人员操作达标

健康状况良好
- 餐饮服务从业人员必须经健康检查合格，取得健康证后方可上岗。健康检查的项目包括一些常见的传染病检查，如病毒性肝炎、痢疾、伤寒、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等。如果从业人员患有这些疾病，可能会通过食品传播给消费者，危害消费者的健康。
- 从业人员在工作期间如果出现发热、腹泻、皮肤伤口或感染等有碍食品安全的疾病时，应立即停止工作，待痊愈后重新取得健康证才能继续上岗。
操作规范执行
- 从业人员在食品加工过程中要严格执行操作规范。例如，在食品加工前要洗手消毒，穿戴清洁的工作衣帽；在处理食品原料时，要按照规定的方法进行清洗、去皮、切割等操作；在烹饪过程中，要掌握好火候和时间，确保食品熟透；在食品供应过程中，要使用清洁的餐具，避免用手直接接触食品等。
- 对于食品添加剂的使用，要严格按照国家标准规定的品种、范围、用量进行使用，不得超范围、超剂量使用食品添加剂，并且要进行准确的称量和记录。

三、食品安全管理达标

制度健全并执行
- 餐饮服务提供者要建立健全食品安全管理制度，如前面提到的食品采购、贮存、加工、供应、清洗消毒、人员健康管理等制度。这些制度要具有可操作性，并且要在实际的餐饮服务过程中得到有效执行。例如，在食品采购制度中，要明确规定采购的食品原料必须来自合法的供应商，并且要进行索证索票，建立进货台账；在食品贮存制度中，要规定不同类型食品的贮存条件和期限，定期对库存食品进行盘点和清理等。
- 对于食品安全管理制度的执行情况，餐饮服务提供者要进行定期的自查自纠，发现问题及时整改。同时，要配合监管部门的检查，如实提供相关资料和信息。
食品质量安全保障
- 在食品采购环节，要确保采购的食品原料、食品添加剂、食品相关产品的质量安全。要选择正规的供应商，对采购的食品进行严格的验收，检查食品的外观、标签、保质期等内容，拒绝接收不合格的食品。
- 在食品加工过程中，要采取有效的措施防止食品受到污染，如避免在食品加工区域内吸烟、吐痰等不卫生行为；对加工后的食品要进行妥善的贮存和保管，防止变质。在食品供应环节，要确保供应的食品符合食品安全标准，如食品的温度、口感、色泽等符合要求，并且要对剩余食品进行合理的处理，如冷藏保存或及时销毁等。

成功办理餐饮卫生许可证的关键标准

一、合规性是基础

法律法规遵守
- 餐饮服务提供者必须严格遵守国家和地方的相关法律法规，如《中华人民共和国食品安全法》《餐饮服务许可管理办法》等。这些法律法规规定了餐饮服务的基本要求、许可制度、食品安全责任等内容。例如，按照规定，餐饮服务提供者应当取得《餐饮服务许可证》，如果未取得许可证而从事餐饮服务活动，将面临严厉的处罚。
  - 在食品采购、贮存、加工、供应等各个环节，都要遵循法律法规的要求。如在食品添加剂的使用方面，必须遵守国家标准规定的使用范围和限量，不得违规使用非食用物质或滥用食品添加剂。
标准规范执行
- 要严格执行相关的国家标准和规范，如GB 31654 - 2021《食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范》。该标准规定了餐饮服务活动中食品采购、贮存、加工、供应、配送和餐(饮)具、食品容器及工具清洗、消毒等环节场所、设施、设备、人员的食品安全基本要求和管理准则。餐饮服务提供者要按照这些标准规范来建设和管理餐饮服务场所，培训从业人员，确保食品安全。
- 对于不同类型的餐饮服务，如集体用餐配送单位、小餐饮等，也要执行相应的特殊标准或要求。例如，集体用餐配送单位在食品留样、配送车辆卫生等方面有特殊要求，小餐饮在场所设施的基本卫生要求等方面也有明确规定。

二、资料与信息的准确性

申请材料准确完整
- 在申请餐饮卫生许可证时，提交的申请材料必须准确、完整。例如，营业执照上的信息要与实际情况相符，场地平面图要准确反映餐饮服务场所的布局，卫生管理制度要详细、可行，卫生检测报告要由正规的检测机构出具且结果符合要求等。如果申请材料存在虚假信息或不完整的情况，审批部门将不会批准许可证的申请。
- 除了上述常见的申请材料外，根据不同地区的要求可能还需要提供其他补充材料，如当地特色食材的说明（如果有）、餐饮服务场所的用水证明等，这些材料也需要准确提供。
信息更新及时
- 餐饮服务提供者的相关信息发生变化时，如经营地址变更、经营范围扩大或缩小、法定代表人变更等，要及时向审批部门更新信息。如果不及时更新信息，可能会导致许可证的有效性受到影响，甚至被视为违规行为。例如，当经营地址变更后，如果没有重新申请许可证，继续在新地址从事餐饮服务活动，就会违反相关规定。

三、与监管部门的积极配合

主动接受检查
- 餐饮服务提供者要主动接受监管部门的检查，无论是在申请许可证过程中的现场检查，还是获得许可证后的定期或不定期检查。在检查过程中，要积极配合检查人员的工作，提供必要的资料和信息，如食品采购台账、人员健康证、卫生管理制度执行记录等。
- 如果对检查中发现的问题存在异议，要通过合法、合理的途径进行沟通和解决，而不是拒绝检查或阻碍检查工作的进行。
积极整改问题
- 当监管部门在检查中发现问题时，餐饮服务提供者要积极整改。例如，如果发现厨房的卫生状况不符合要求，要立即进行清洁和消毒；如果发现食品贮存方式不当，要及时调整贮存条件。整改完成后，要及时向监管部门反馈整改情况，以便监管部门进行复查。通过积极整改问题，可以提高餐饮服务的质量和安全性，同时也有助于维护餐饮服务提供者与监管部门之间的良好关系。