办卫生许可证对厨房的要求

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2024-10-22 17:52:37
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内容摘要：一、厨房设施设备要求厨房的设施设备是办理卫生许可证时的重要考察方面。厨房装修需简洁、明亮、干净，这不仅有助于保持厨房的整体卫生状况...

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一、厨房设施设备要求

厨房的设施设备是办理卫生许可证时的重要考察方面。厨房装修需简洁、明亮、干净，这不仅有助于保持厨房的整体卫生状况，也方便工作人员进行操作和管理。厨房面积最小不能低于8平米，这一规定是为了确保厨房有足够的空间来放置各种设备、储存食材以及进行食品加工等操作，避免因空间狭小而导致的卫生问题和操作不便。

内部设施方面，至少应有上下水，上下水设施是厨房正常运转的基础，方便清洗食材、餐具以及厨房设备等。并且至少要配备3个洗涮池，分别用于不同的清洗目的，如清洗食材、餐具和厨房用具等，以满足清洁和卫生需求。厨房必须设有密闭的餐具保洁橱，这可以防止餐具在存放过程中受到灰尘、细菌等污染，确保餐具的清洁。同时，还需要有餐具消毒设施，例如可以采用物理消毒方式，如流通蒸汽100℃作用20min、煮沸消毒作用15 - 30min或使用消毒碗柜消毒；也可选用化学消毒，用含有效溴或有效氯含量为250mg/L的消毒溶液浸泡30min后清洗，通过这些消毒方式保证餐具的无菌状态。

厨房的墙壁、顶棚和地面应采用防水防滑材料装饰，这是因为厨房经常会有水渍，如果地面不防滑，容易导致工作人员滑倒受伤；墙壁和顶棚采用防水材料可以防止受潮发霉，滋生细菌。厨房还应配备防蝇、防尘等设施，如安装纱门、纱窗，设置风幕机等，以维护厨房的干燥、整洁，并防止虫害和污染。这些设施设备的要求都是为了保障厨房的卫生环境，从而确保食品的安全。

二、厨房面积和布局规定

（一）面积规定

厨房面积不能低于8平米，这是办理卫生许可证的基本要求。足够的面积能够合理划分不同的功能区域，如食材储存区、清洗区、加工区、烹饪区以及餐具存放区等。如果面积过小，这些功能区域可能会相互交叉，容易造成食品污染，也不利于工作人员的操作，降低工作效率的同时还增加了食品安全风险。

（二）布局规定

厨房的布局应遵循合理的流程，从食材进入厨房到加工成菜品端出厨房，各个环节应有序衔接。例如，食材储存区应靠近清洗区，方便将食材取出后直接清洗；清洗后的食材应能顺利进入加工区进行切配等处理；加工后的食材再进入烹饪区进行烹饪；烹饪完成后的菜品可以方便地送至出餐区。同时，厨房内的通道应保持畅通，便于工作人员走动和设备的搬运。不同类型的餐饮场所，如餐馆、快餐店和食堂等，其厨房布局可能会根据经营特点有所差异，但总体原则都是要保证食品加工过程的高效、卫生和安全。例如，快餐店的厨房布局可能更注重出餐的速度，会将烹饪设备和出餐窗口设置得相对较近；而食堂的厨房可能需要更大的食材储存区来满足大量人员的用餐需求。

三、厨房设备和设施标准

（一）基本设备

除了前面提到的上下水设施和洗涮池外，厨房还应具备与制作供应的食品品种、数量相适应的食品原料处理和食品加工、贮存等场所及设备。例如，要有足够的冷藏设备来储存易腐坏的食材，如冰箱、冰柜等，冷藏温度应符合相关标准，一般冷藏室温度应保持在0 - 4℃左右，冷冻室温度应在 - 18℃以下，以确保食材的新鲜度和安全性。

（二）烹饪设备

根据餐饮类型的不同，烹饪设备也有所不同。一般来说，炉灶是必不可少的烹饪设备，炉灶的火力应满足烹饪需求，并且要保证燃烧充分，减少废气排放。还可能需要配备烤箱、微波炉、蒸箱等设备，这些设备应定期进行清洁和维护，确保其正常运行，避免因设备故障影响食品的烹饪质量和卫生状况。

（三）通风设备

厨房必须有良好的通风设备，如抽油烟机、排风扇等。通风设备的作用是及时排除厨房内的油烟、蒸汽和异味，保持厨房内空气清新。通风量应根据厨房的面积和烹饪设备的使用情况来确定，以确保厨房内的空气质量符合卫生标准。如果通风不良，厨房内会充满油烟和异味，不仅影响工作人员的健康，还会使厨房内的墙壁、顶棚和设备表面沾满油污，滋生细菌，影响厨房的整体卫生状况。

（四）废弃物处理设备

厨房应配备专门的废弃物处理设备，如垃圾桶、垃圾处理器等。垃圾桶应加盖，防止垃圾散发异味和吸引害虫，并且要定期清理，保持垃圾桶周围的清洁。垃圾处理器可以将一些食物残渣进行粉碎处理，方便排放，但也要注意定期维护，防止堵塞。

四、厨房的卫生和消毒要求

（一）环境卫生

厨房的整体环境要保持清洁卫生，地面应无积水、无杂物，墙壁和顶棚无污渍、无蜘蛛网等。每天营业结束后，应对厨房进行全面的清扫，包括清洗灶台、洗涮池、餐具保洁橱等设备设施，擦拭厨房内的桌椅、货架等物品。厨房内的垃圾应及时清理，避免堆积产生异味和滋生细菌。

（二）食材卫生

食材的采购应选择正规的供应商，确保食材的新鲜度和质量。食材进入厨房后，应进行分类存放，避免交叉污染。例如，生食材和熟食材应分开存放，蔬菜、肉类、海鲜等也应分别放置在不同的储存区域。在食材加工过程中，要遵循先洗后切的原则，并且要保证食材清洗干净，去除表面的泥土、杂质和农药残留等。

（三）餐具卫生

餐具在使用后应及时清洗，清洗过程要彻底，去除食物残渣和油污等。然后按照前面提到的消毒方式进行消毒，如物理消毒或化学消毒。消毒后的餐具应存放在密闭的餐具保洁橱内，防止再次受到污染。

（四）人员卫生

厨房工作人员应保持良好的个人卫生习惯，工作前应洗手消毒，穿戴干净的工作服和工作帽。工作服应定期清洗更换，工作期间不得佩戴首饰、留长指甲等。如果工作人员患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等疾病，在治愈前不得从事直接为顾客服务的工作。

五、不同类型餐饮厨房办理卫生许可证的差异

（一）餐馆厨房

餐馆的厨房通常需要具备较为全面的设备和设施，因为餐馆提供的菜品种类相对较多，需要满足不同顾客的口味需求。在卫生要求方面，除了基本的厨房卫生标准外，对于食材的新鲜度和多样性的把控更为严格。例如，对于海鲜类食材，需要有专门的储存和处理设备，以确保其品质。餐馆厨房的布局也需要更加合理，以适应不同菜品的制作流程，从食材的准备、加工到烹饪、出餐等环节都要高效衔接，避免出现混乱和延误。

（二）快餐店厨房

快餐店厨房更注重出餐的速度和效率。在设备方面，可能会配备一些高效的烹饪设备，如大型的炸锅、微波炉等，以快速制作出餐品。其布局通常较为紧凑，各个功能区域之间的距离较短，方便工作人员快速操作。卫生方面，由于快餐的制作速度快，更要加强对食材加工过程中的卫生管理，如确保食材在短时间内得到充分清洗和烹饪，防止因赶时间而出现卫生问题。

（三）食堂厨房

食堂厨房主要是为大量人员提供餐饮服务，所以食材的采购量较大。在卫生许可证办理时，对于食材的储存和管理要求更高。例如，需要有较大的仓库来储存食材，并且要做好防潮、防虫、防鼠等措施。食堂厨房的设备也需要具备较大的容量，如大型的炉灶、蒸箱、冷藏设备等。在卫生管理方面，要特别注意食品留样制度，以便在出现食品安全问题时能够进行追溯。

六、办理卫生许可证厨房违规案例及后果

（一）违规案例

布局不合理案例
- 有些厨房将清洗区和烹饪区设置得过近，导致清洗过程中的水渍容易溅到烹饪设备上，影响烹饪设备的使用寿命，同时也可能使烹饪过程中的油污污染清洗区。例如，一家小型餐馆为了节省空间，将洗菜池和炉灶并排摆放，在洗菜时，水经常会溅到炉灶上，不仅存在安全隐患，也不符合卫生要求。
设备设施不达标案例
- 部分厨房没有配备足够的冷藏设备，导致食材在常温下存放时间过长而变质。比如，有一家快餐店，由于冰箱容量过小，采购的大量肉类食材无法全部放入冰箱冷藏，在夏季高温时，部分肉类在常温下放置几个小时后就出现了异味，这对食品安全构成了严重威胁。
卫生不达标案例
- 厨房工作人员没有养成良好的卫生习惯，如不及时清理垃圾，导致厨房内苍蝇蚊虫滋生。曾经有一家食堂，垃圾桶没有及时清理，垃圾散发的异味吸引了大量苍蝇，这些苍蝇在厨房内到处乱飞，很容易将病菌传播到食材和餐具上。

（二）后果

警告和罚款
- 对未依法取得公共场所卫生许可证，擅自经营的，由县级以上地方人民政府卫生计生行政部分责令限期整改，给予警告，并处以五百元以上五千元以下罚款。如果存在一些特殊情形，如曾受过卫生计生行政部门处罚仍擅自营业的、擅自营业时间在三个月以上、以涂改、转让、倒卖、伪造的卫生许可证擅自营业的，则处以五千元以上三万元以下罚款。
停业整顿
- 如果厨房的卫生问题严重，可能会被要求停业整顿，直到达到卫生标准为止。例如，当厨房内发现有严重的鼠患或者蟑螂滋生，并且对食品安全构成了重大威胁时，相关部门会要求厨房停业，进行全面的清理和整改，消除卫生隐患后才能重新营业。
吊销许可证（在严重违规情况下）
- 如果厨房多次违反卫生许可证的相关规定，且整改后仍不符合要求，可能会被吊销卫生许可证。一旦许可证被吊销，厨房将不能继续经营餐饮业务，需要重新按照要求进行整改，重新申请卫生许可证后才能再次营业。