食品经营许可证申请门店布局要求

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  好顺佳集团

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  2024-10-21 09:42:58

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一、食品经营许可证申请门店布局的基本要求

（一）经营场所的独立性与固定性

1. 独立空间要求

   • 食品经营门店需要有独立的经营空间，这是为了确保食品经营活动能够在一个相对封闭且易于管理的环境中进行。例如，不能与其他可能产生污染或不良影响的非食品经营活动混在同一空间内。如果是在一个综合商业体中，食品经营门店应该有明确的边界，与周围的商铺、通道等有明显的区分，防止外界因素对食品经营区域的干扰。这样可以保证食品在储存、加工（如果有）和销售过程中的安全性和卫生性。

2. 固定场所规定

   • 门店必须是固定的经营场所。这意味着不能是流动的摊点或者临时搭建、随时可能变动位置的经营场地。固定的经营场所便于监管部门进行管理和监督检查，同时也有助于建立稳定的食品安全管理体系。比如，一个申请食品经营许可证的餐馆，它必须在一个固定的地址营业，不能今天在这个地址，明天又搬到另一个地址，这样有利于周边消费者的信任建立，也方便市场监管部门对其进行食品安全、环境卫生等方面的长期监管。

（二）功能分区的合理性

1. 销售区域布局

   • 对于食品销售经营者来说，销售区域的布局要合理。如果是小型的便利店，食品应该按照类别进行摆放，例如将预包装食品（如饼干、饮料等）放在方便顾客拿取的货架上，并且按照保质期先后顺序摆放，新货放在后面，旧货放在前面，以保证顾客购买到的食品在保质期内。同时，生鲜食品（如水果、蔬菜、肉类等）应该有专门的保鲜设备和销售区域，避免与其他干货类食品相互污染。像水果的陈列架要保证空气流通，防止水果过快腐烂；肉类销售区要有低温冷藏设备，保证肉类的新鲜度。

2. 加工区域（如有）的设置

   • 在餐饮服务经营者或者食品制售类的门店中，加工区域的布局至关重要。加工区域要根据食品加工的流程进行设置，从原材料的进入、清洗、切配、烹饪到成品的装盘，要有一条合理的流程线。例如，厨房的布局应该是食材进入口靠近食材储存区，然后依次是洗菜池、切菜台、炉灶等设备，并且要保证生熟分开。生的食材（如未加工的肉类、蔬菜等）处理区域要与熟食品加工和存放区域有一定的间隔，防止交叉污染。生食材处理区域可能需要配备专门的刀具、案板等工具，并且要有明显的标识区分，而熟食品加工区域要有防蝇、防尘等卫生设施，如纱门、纱窗等。

3. 储存区域规划

   • 无论是食品销售还是餐饮服务，储存区域都需要合理规划。食品储存区域要根据食品的特性进行分类储存。对于常温保存的食品，如罐头食品、米面等，要放在干燥、通风的货架上；而对于需要冷藏或冷冻保存的食品，如奶制品、冷冻肉类等，则要有相应的冷藏柜和冷冻柜。储存区域还要有合理的空间规划，保证货物摆放整齐，便于盘点和先进先出原则的实施。同时，储存区域要远离污染源，如不能靠近厕所、垃圾堆放点等，防止食品受到污染。

（三）卫生设施的配备

1. 清洁设施

   • 门店内应配备足够的清洁设施。例如，要有专门的拖把池、垃圾桶等。拖把池要区分不同区域使用的拖把，如食品加工区域和销售区域的拖把不能混用，防止交叉污染。垃圾桶要采用带盖的垃圾桶，并且要及时清理，避免垃圾散发异味滋生细菌影响食品卫生。在餐饮服务门店中，厨房的炉灶、抽油烟机等设备也要定期清洁，清洁设施要方便操作，以保证厨房环境的卫生。

2. 消毒设施

   • 对于餐饮服务经营者和部分食品制售门店，消毒设施是必不可少的。餐具、厨具等需要进行消毒处理。常见的消毒设施有消毒柜、煮沸消毒设备等。消毒柜要根据门店的经营规模选择合适的容量，并且要按照操作说明正确使用，保证消毒效果。在食品销售门店中，可能会用到一些对销售设备（如开罐器等）的消毒设备或者消毒用品，以确保与食品接触的工具卫生安全。

3. 洗手设施

   • 无论是食品销售还是餐饮服务门店，洗手设施是保障食品安全的重要环节。洗手设施要设置在方便员工使用的位置，如厨房入口、食品销售区附近等。洗手池要配备肥皂或洗手液、干手设备（如纸巾、干手器等）。员工在接触食品前后必须洗手，以防止细菌传播到食品上。洗手设施的清洁也要定期进行，保证其卫生状况良好。

二、不同类型食品经营许可证申请门店布局差异

（一）食品销售经营者

1. 商场超市布局特点

   • 商场超市的规模较大，食品种类繁多。其布局要考虑顾客的购物体验和食品安全管理。在入口处通常会设置购物篮和购物车存放处，方便顾客取用。食品销售区域会按照食品类别进行分区，如主食区（米、面等）、休闲食品区（薯片、坚果等）、生鲜区（水果、蔬菜、肉类、海鲜等）、乳制品区等。生鲜区一般会有较大的面积，并且配备专门的保鲜设备，如喷雾保湿装置用于蔬菜保鲜，冷藏柜用于肉类和乳制品保存。同时，商场超市还会设置仓库用于储存大量的食品货物，仓库的布局要便于货物的进出库管理，按照先进先出原则堆放货物，并且要保证通风良好，防止食品受潮发霉。

2. 便利店布局特点

   • 便利店的面积相对较小，主要以满足顾客的即时性消费需求为主。食品布局更加紧凑，以方便顾客快速找到所需商品。例如，收银台附近会放置一些小包装的零食、饮料等高频消费商品。冷藏柜通常放置在显眼的位置，用于存放酸奶、饮料等需要冷藏的食品。便利店的储存空间有限，所以库存管理更加注重周转率，一般会将最新进货的食品放在后面，旧的货物放在前面，以保证食品在保质期内销售出去。

3. 食杂店布局特点

   • 食杂店的布局相对简单，通常是在居民区附近，以销售日常食品为主。食品的摆放可能没有商场超市那么严格的分类，但也会大致按照食品类型进行摆放。比如，将干货类食品（如挂面、干货调料等）放在一起，瓶装饮料放在一个货架上。食杂店的储存区域可能就在店铺后面或者夹层，储存条件相对简陋，但也要保证食品的基本储存要求，如防潮、防虫等。

（二）餐饮服务经营者

1. 中餐厅布局特点

   • 中餐厅的布局要围绕厨房和餐厅两个主要区域。厨房是核心加工区域，布局要遵循烹饪流程。厨房内会有炉灶、蒸箱、烤箱等烹饪设备，这些设备的摆放要合理，方便厨师操作。切配区要有足够的空间放置切菜台、案板等工具，并且要与烹饪区紧密相连。洗碗区要远离食品加工区，防止污水溅到食品上。餐厅区域则要注重顾客的用餐体验，桌椅的摆放要合理，保证顾客有足够的活动空间。同时，中餐厅可能还会有包间，包间的布局要考虑隔音、通风等因素，并且要有独立的服务通道，方便服务员上菜和收拾餐具。

2. 西餐厅布局特点

   • 西餐厅的布局在风格上与中餐厅有所不同。西餐厅的厨房相对较小，但设备更加精致，如烤箱、扒炉等设备。厨房的布局更加注重流程的紧凑性，因为西餐的菜品制作相对标准化。餐厅区域会更加注重氛围的营造，桌椅的摆放比较注重空间感和私密性。西餐厅可能还会有专门的酒窖或者酒柜用于存放葡萄酒等饮品，酒窖的温度和湿度要控制在合适的范围内，以保证葡萄酒的品质。

3. 快餐店布局特点

   • 快餐店的布局以快速出餐和高效服务为目标。厨房采用开放式厨房或者半开放式厨房的情况较多，这样顾客可以看到食品的制作过程，增加信任感。厨房内的设备布局要高度紧凑，如汉堡店的煎烤设备、冷藏设备、组装区等要紧密衔接，以实现快速出餐。餐厅区域的桌椅摆放比较整齐，通常是统一规格的桌椅，方便清洁和管理，而且快餐店的座位周转率较高，所以要保证顾客进出方便。

（三）单位食堂布局特点

1. 企业单位食堂

   • 企业单位食堂要考虑员工的就餐流量和时间集中性。食堂的厨房布局要能够满足大量食品的快速加工需求。一般会有较大的食材储存区，包括冷藏室、干货储存室等，以满足企业员工日常就餐的食材储备。打餐区的布局要合理，要有多个窗口，分别提供不同类型的菜品，如主食窗口、荤菜窗口、素菜窗口等，以减少员工排队等待的时间。餐厅区域的桌椅要能够容纳企业的员工数量，并且要考虑通风和采光，保证员工用餐环境的舒适。同时，企业单位食堂可能还会有员工餐具存放区和清洗消毒区，要与就餐区和厨房区分开，防止交叉污染。

2. 学校单位食堂

   • 学校单位食堂除了要满足学生的就餐需求外，还要更加注重食品安全管理。厨房布局要严格遵守生熟分开、荤素分开等原则。食材储存区要对食品进行分类存放，并且要做好标识。学校食堂的就餐区要根据学校的学生数量进行合理规划，桌椅的摆放要整齐，同时要考虑到学生的活动空间。由于学校食堂的就餐时间比较集中，所以出餐速度也很重要，厨房的设备布局要能够高效地完成食品加工。学校食堂可能还会有专门的教师用餐区，在布局上要与学生用餐区有所区分。

三、食品经营许可证申请门店布局的规范标准

（一）面积标准

1. 不同业态的面积要求

   • 对于不同类型的食品经营业态，可能会有不同的面积要求。例如，在一些地区，小型的食品销售门店（如食杂店）可能没有严格的最低面积限制，但要保证有足够的空间用于食品的陈列和储存。而对于大型的商场超市，会根据其经营的食品种类和规模，规定相应的营业面积。餐饮服务经营者方面，快餐店可能相对面积较小，但也要满足基本的厨房设备放置和顾客就餐空间需求。一般来说，中餐厅如果有堂食服务，除了厨房面积外，餐厅的就餐面积也要达到一定的标准，如人均就餐面积不能低于一定数值（具体数值根据不同地区的规定可能有所差异），以保证顾客用餐的舒适度和安全性。

2. 面积与经营项目的关系

   • 经营项目的复杂程度也会影响门店面积的要求。如果一个门店既从事食品销售又有食品制售项目，那么它需要的面积会比单纯的食品销售门店要大。例如，一个同时销售面包和现场制作面包的门店，除了要有销售面包的陈列区域外，还需要有制作面包的加工区域，包括烘焙设备放置空间、原材料储存空间、制作台等，这些都需要一定的面积来支撑。而且，随着制售项目的增加，如增加了蛋糕制作、饮品制作等项目，相应的面积需求也会增加，以满足不同项目的设备、原材料和人员操作空间需求。

（二）设施设备标准

1. 食品销售门店设施设备标准

   • 在食品销售门店中，基本的设施设备包括货架、冷藏柜、冷冻柜等。货架要牢固、稳定，能够承受食品的重量，并且要易于清洁。冷藏柜和冷冻柜要能够正常运行，保持设定的温度范围，以确保食品的新鲜度。对于一些销售特殊食品（如保健食品）的门店，可能还需要有专门的展示柜，并且要按照规定进行标识。电子秤等计量设备也要准确无误，并且要定期进行校准。如果是有网络销售业务的食品门店，还需要有符合要求的网络设备和存储设备，用于管理订单和客户信息等。

2. 餐饮服务门店设施设备标准

   • 餐饮服务门店的设施设备要求更为复杂。厨房内的炉灶、烤箱、蒸箱等烹饪设备要符合安全标准，并且要定期进行检查和维护。抽油烟机要能够有效排除厨房内的油烟，保持厨房空气清新。餐具、厨具要配备足够的数量，并且要有相应的消毒设备，如消毒柜或者洗碗机等。冷藏设备（如冰箱、冰柜）要能够满足食材的冷藏和冷冻需求，并且要进行温度监测和记录。餐饮服务门店可能还需要有消防设备，如灭火器等，以保障门店的安全。同时，对于一些有特色菜品制作的门店，如寿司店需要有专门的寿司制作设备，火锅店需要有火锅设备等，这些设备都要符合相关的卫生和安全标准。

（三）安全与卫生标准

1. 食品安全标准

   • 门店布局要符合食品安全标准。食品储存区域要避免阳光直射，防止食品变质。在食品加工区域（如果有），要保证食品加工过程中的卫生，如避免食品暴露在空气中时间过长，防止灰尘、细菌等污染食品。食品销售区域的食品要在保质期内销售，并且要对临近保质期的食品进行特殊标识和处理。对于有现场制售的门店，原材料的采购要来自正规渠道，要有进货查验记录，保证原材料的质量安全。同时，食品添加剂的使用要严格按照国家标准，要有专门的存放区域并且要进行标识，防止误用。

2. 环境卫生标准

   • 门店的环境卫生至关重要。地面要保持清洁、干燥，没有积水和垃圾。墙壁和天花板要定期进行清洁，防止灰尘和霉菌滋生。食品销售区域和加工区域（如果有）的照明要充足，便于发现食品中的异物和保证员工操作的准确性。门店周围的环境卫生也要注意，不能有垃圾堆积、污水横流等情况，以免影响门店内的食品卫生。通风系统要良好，保证店内空气新鲜，特别是在餐饮服务门店中，厨房的通风尤为重要，可以有效排除油烟和异味。

3. 人员卫生标准

   • 门店内的员工要符合人员卫生标准。员工要持有健康证，并且要定期进行健康检查。员工在工作期间要穿戴干净整洁的工作服、工作帽，在食品加工区域（如果有）的员工还要佩戴口罩。员工的个人卫生习惯要好，如勤洗手、勤剪指甲等，以防止将细菌带入食品中。同时，员工要接受食品安全培训，了解食品安全知识和操作规范，提高食品安全意识。

四、常见食品经营许可证申请门店布局案例分析

（一）小型便利店布局案例

1. 布局概述

   • 某小型便利店位于居民区附近，面积约为50平方米。便利店的布局整体较为紧凑。进门处左侧是收银台，收银台旁边放置了一些小型的促销货架，用于摆放口香糖、小包装的纸巾等商品。收银台对面是一排冷藏柜，冷藏柜分为上下两层，上层主要放置饮料，如瓶装水、罐装饮料、酸奶等，下层放置一些需要低温保存的食品，如三明治、寿司等。便利店的中间区域是货架区，货架分为三层，最上层放置一些轻便的商品，如小包装的饼干、糖果等，中层放置一些日常用品，如洗发水、牙膏等，下层放置较重的商品，如瓶装的食用油、大包装的饮料等。在便利店的最里面是一个小的储存区域，主要用于存放少量的库存商品，如整箱的饮料、方便面等。

2. 合理性分析

   • 这种布局具有一定的合理性。收银台设置在入口处方便顾客结账，同时旁边的促销货架可以吸引顾客的注意力，增加即兴购买的可能性。冷藏柜放在收银台对面，顾客在等待结账时可以方便地查看冷藏食品，而且冷藏柜的分层设计合理，按照食品的类型和使用频率进行摆放。中间的货架区分层摆放商品，考虑了商品的重量和顾客的拿取方便性。最里面的储存区域虽然面积不大，但可以满足日常的库存需求，并且不影响顾客的购物空间。也存在一些不足之处，例如，由于空间有限，食品和非食品没有完全分开摆放，可能会对食品卫生管理造成一定的影响。同时，储存区域相对较小，如果遇到商品销售旺季，可能会出现库存不足的情况。

（二）中型中餐厅布局案例

1. 布局概述

   • 某中型中餐厅面积约为300平方米，分为厨房和餐厅两个主要区域。厨房位于餐厅的后面，通过一道门与餐厅相连。厨房内布局按照食品加工流程进行设计。进门处是食材接收区，旁边是洗菜池，洗菜池分为三个池子，分别用于清洗肉类、蔬菜和海鲜。洗菜池旁边是切配区，切配区有两个大型的切菜台，切菜台上配备了不同类型的刀具和案板，并且有明显的生熟标识。切配区后面是烹饪区，烹饪区有多个炉灶、蒸箱和烤箱等设备。烹饪区旁边是出餐区，出餐区与餐厅之间有一个传菜窗口。餐厅区域有大约20张餐桌，每张餐桌可以容纳4 - 6人，桌椅的摆放较为整齐，中间有过道，方便服务员上菜和顾客走动。餐厅的一侧还有一个小包间，可以容纳10 - 12人，包间内有独立的空调和服务铃。

2. 合理性分析

   • 该中餐厅的布局比较合理。厨房的布局遵循了食材从接收、清洗、切配到烹饪、出餐的流程，各个环节紧密相连，提高了食品加工的效率。洗菜池的分类设计可以有效防止交叉污染，切配区的生熟标识有助于食品安全管理。烹饪区的设备齐全，能够满足多种菜品的制作需求。出餐区与餐厅之间的传菜窗口方便菜品传递。餐厅区域的桌椅布局考虑到了顾客的用餐体验和服务员的服务便捷性。小包间的设置满足了部分顾客对于私密用餐环境的需求。例如，厨房内的储物空间可以进一步优化，目前食材储存可能会比较拥挤，影响厨房的工作效率。另外，餐厅

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