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巧克力的生产资质许可条件

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2024-10-11 09:29:55
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内容摘要：巧克力生产资质许可的基本要求巧克力生产资质许可需要满足以下条件：产品范围：实施食品生产许可证管理的巧克力及巧克力制品包括巧克力、巧...

各类资质· 许可证· 备案办理

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巧克力生产资质许可的基本要求

巧克力生产资质许可需要满足以下条件：

产品范围：实施食品生产许可证管理的巧克力及巧克力制品包括巧克力、巧克力制品、代可可脂巧克力和代可可脂巧克力制品。这些产品是以可可制品（可可脂、可可液块或可可粉）、白砂糖和/或甜味料为主要原料，添加或不添加乳制品、食品添加剂，经特定工艺制成的固体食品。代可可脂巧克力及代可可脂巧克力制品则是以白砂糖和/或甜味料、代可可脂为主要原料，添加或不添加可可制品（可可脂、可可液块或可可粉）、乳制品及食品添加剂，经特定工艺制成的在常温下保持固体或半固体状态，并具有巧克力风味（代可可脂白巧克力应具有其应有的风味）及性状的食品。
生产流程：包括糖、乳制品、可可脂（代可可脂）、可可液块或可可粉的混合、精磨、精炼（可可脂巧克力）、保温贮存、调温（可可脂巧克力）、浇模、包装等环节。
关键控制环节：
- 精磨过程，控制物料颗粒度。
- 精炼时间、温度的控制，调温温度的控制。
- 成品包装控制。
- 巧克力制品中巧克力的含量。
容易出现的质量安全问题：
- 产品品质变化，表面花白，可能由脂肪或砂糖引起。
- 口感粗糙或粘稠，取决于精磨结果。
- 油脂氧化酸败（果仁巧克力）。
- 代脂巧克力及其制品容易产生皂化味。
- 贮藏中生虫、霉变，与包装和储存条件以及原料新鲜度有关。
- 生产资源：包括生产场所和生产设备。生产场所应具备原辅料库、生产车间、成品库和检验室，车间温湿度符合工艺要求。生产设备包括化油（化酱）设备、精磨设备、精炼设备（纯可可脂巧克力）、保温贮存设备、调温设备（纯可可脂巧克力）、成型设备（或涂层设备）、冷却设备、包装设备（异型产品除外）。单纯巧克力制品生产企业不需具备精磨设备、精炼设备、调温设备。

巧克力生产所需的卫生标准

巧克力生产涉及的卫生标准主要包括以下方面：

相关标准：
- GB17403 食品安全国家标准糖果巧克力生产卫生规范
- 食品安全国家标准巧克力、代可可脂巧克力及其制品
- GB/T19343 巧克力及巧克力制品
- SB/T10402 代可可脂巧克力及代可可脂巧克力制品
- GB317 白砂糖
- GB/T20705 可可液块及可可饼块
- GB/T20706 可可粉
  - GB/T20707 可可脂
- GB17402-2003 食用氢化油卫生标准
- GB2716-2005 食用植物油卫生标准
- GB19644 食品安全国家标准乳粉
  - GB/T1532 花生
- GB28307 食品添加剂麦芽糖醇和麦芽糖醇液
- GB28401 食品添加剂磷脂
- GB13509 食品添加剂木糖醇
- GB3861 食品添加剂香兰素
- GB9683 复合食品包装袋卫生标准
- GB9687 食品包装用聚乙烯成型品卫生标准
- GB9688 食品包装用聚丙烯成型品卫生标准
  - GB9689 食品包装用聚苯乙烯成型品卫生标准
- GB/T191 包装储运图示标志
- GB13432 食品安全国家标准预包装特殊膳食用食品标签
- GB7718 食品安全国家标准预包装食品标签通则
- GB2760 食品安全国家标准食品添加剂使用标准
  - GB2762 食品安全国家标准食品中污染物限量
- GB14880 食品安全国家标准食品营养强化剂使用标准
- GB28050 食品安全国家标准预包装食品营养标签通则
  - GB5749 生活饮用水卫生标准
- GB14881 食品安全国家标准食品生产通用卫生规范
- SB/T11074 糖果巧克力及其制品二维条码识别追溯技术要求
卫生规范：
- 工厂设计与设施的卫生：包括选址、厂区与道路、工厂的卫生设施、生产车间的卫生要求等。例如，巧克力厂必须设在交通方便、地势高、气候干燥、无有害气体等地区，厂区周围不得有污染源，30m 以内不得有露天厕所、垃圾堆场等。生产车间温湿度必须符合工艺要求，通风良好，照明充足，设备、管道等安装合理，便于清洁、维修。
- 工厂的卫生管理：包括卫生制度、设备的维修与保养等。例如，工厂应制定卫生实施细则，配备经培训合格的卫生管理人员。
- 加工过程中的卫生要求：包括原料处理、加工操作等方面的卫生要求。
- 贮藏要求：保证贮藏环境符合巧克力的保存条件。
- 运输要求：确保运输过程中巧克力不受污染。
- 卫生与质量检验管理：建立完善的检验制度，对产品进行严格检测。

巧克力生产的设备与场地条件

巧克力生产所需的设备和场地条件如下：

生产场所：巧克力及制品生产企业除具备必备的生产环境外，还应当有与企业生产相适应的原辅料库、生产车间、成品库和检验室。巧克力生产车间、包装车间温湿度符合工艺的要求。分装企业生产区应具备独立的包装车间。包装车间温湿度符合工艺的要求，保持清洁，地面干燥无积水，车间无异味、无污染物，配备有效的消毒设施。
生产设备：
- 精磨机：如圆筒形精磨机、球磨机、五辊机等，用于将物料研磨至所需细度。
- 精炼机：与精磨机、保温缸配套使用，用于去除异味，提升巧克力的色香味。
- 保温缸：通过夹层加热水保温，搅动使物料翻滚、混合，防止糖粉和油脂分离。
- 连续调温机：由十组冷却盘和调浆盘组成，实现五级连续调温，使物料稳定在β型结晶。
- 巧克力成型机：包括模板成型、浇注成型、浸涂成型、抛光成型、挤压成型等多种方式，对应的设备有浇注机、涂层机、抛光锅、金币冲片机等。

巧克力生产人员资质要求

巧克力生产人员需要满足以下资质要求：

生产巧克力需要办理的手续包括 QS 生产许可证、营业执照、组织代码证、税务登记证、环评等，同时还要有相关的检测人员及其就业者资格证和健康证。
应设置生产、质量、卫生专职管理人员，负责原料处理、加工及成品包装等与生产有关的管理工作，比如加工过程及成品质量控制标准的制定、生产及清洗作业卫生、人员卫生等。生产管理负责人与质量管理负责人不宜互相兼任。

巧克力生产的质量控制条件

巧克力生产的质量控制条件包括以下方面：

工厂选址应设置在地势相对较高，气候干燥，交通方便，水源充足的地区，不应该设置在受污染河流的下游；厂区附近不应该有粉尘、有害气体、放射性物质或其他污染源，不应有昆虫滋生的潜在环境。生产区域与生活区域应分开，做到合理布局。厂区排水系统应该适应生产、生活需要，设施合理有效，避免雨季积水。
生产设备应与生产能力相匹配并按照生产作业顺序排列。所有设备应该容易检查、便于拆卸、清洗消毒、保持清洁干燥，有利于保证食品安全。与食品接触的表面应平滑，避免机械润滑油、金属碎屑、污水等污染物混入食品。
工厂应依据危害性分析和危害性评价结果，制定质量关键控制点，并制定控制标准与控制措施，一旦偏离控制标准就采取相应的纠正措施，预防措施。
对于巧克力包装，应具有优异的水蒸气阻隔性能，防止外界水蒸气侵入包装内部，使巧克力受潮变质和起霜。针对坚果巧克力，包装除了具备阻湿性能，还应表现出良好的阻氧效果，通过减少氧气透过包装材料的渗入量，降低仓储期间巧克力包装内的氧含量，从而控制内容物的氧化变质。由于高温和强烈的温度波动都会促进巧克力脂霜的形成，因此包装的隔热性能不可忽视。包装工艺上，需采用低温封合的方式，同时亦要保证包装整体的密封性，断绝外界虫害的侵入。